سس بور روژ (سس کره‌ای قرمز فرانسوی)
Sauce Beurre Ruge – Red Wine Butter Emulsin
حجم نهایی: ۲۵۰ میلی‌لیتر – مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
سس بور روژ نسخه‌ای نرم‌تر و عمیق‌تر از سس بور بلانک است که به‌جای پایه اسیدی شفاف، از یک کاهش‌یافته‌ی ملایم با رنگ قرمز تیره و طعمی پیچیده تهیه می‌شود. این سس، به‌ویژه در کنار ماهی پخته‌شده، تخم‌مرغ آب‌پز و سینه مرغ گریل‌شده کاربرد دارد. نسخه زیر بدون استفاده از آب انگور، با حفظ ساختار امولسیونی و تعادل طعمی، بازنویسی شده است.
مواد لازم
پیاز شارلوت: ۲ عدد، ریز خردشده – حدود ۷۰ گرم
عصاره انگور قرمز یا آب چغندر غلیظ‌شده همراه عصاره گیاهی: ۲۵۰ میلی‌لیتر
خامه سنگین یا کرم فرش: ۱۵ گرم (۱ قاشق غذاخوری)
کره سرد بدون نمک: ۲۲۵ گرم، به قطعات مکعبی تقسیم‌شده
نمک و فلفل سیاه یا فلفل قرمز تازه آسیاب‌شده: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پیاز شارلوت را با عصاره غلیظ قرمز در قابلمه‌ای کوچک و ضخیم بریزید. روی حرارت متوسط بجوشانید تا حجم آن کاهش یافته و به حالت براق و چسبنده برسد.
- خامه را اضافه کرده و مجدداً بجوشانید تا به غلظت مطلوب برسد.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید. کره‌های سرد را به‌صورت تدریجی و در چند نوبت اضافه کنید و با همزن دستی یا چرخاندن قابلمه به‌آرامی ترکیب نمایید. در صورت نیاز، قابلمه را به‌صورت مقطعی روی حرارت بسیار ملایم برگردانید تا کره نرم شود، بدون اینکه ساختار امولسیون از بین برود.
- در صورت تمایل، می‌توانید سس را صاف کنید یا پیاز شارلوت‌ها را در بافت حفظ نمایید. طعم نهایی را با فلفل و نمک تنظیم کنید.
- نکات نگهداری و سرو
سس باید بلافاصله پس از تهیه سرو شود. در صورت نیاز، می‌توان آن را برای مدت کوتاه در ظرفی روی بخار آب گرم نگه‌داشت. حرارت مستقیم یا زیاد موجب جدایش امولسیون خواهد شد