سس اسپانیول و زیرشاخههای آن (Sauce Espagnole and Its Derivatives)
سس اسپانیول چیست؟ (What is Sauce Espagnole?)
سس اسپانیول یکی از پنج سس مادر در آشپزی کلاسیک فرانسوی است و پایهی بسیاری از سسهای مشتقشده محسوب میشود.
تهیهشده از استاک قهوهای (Brown Stock) + رو (آرد و کره) + سبزیجات معطر + سس گوجهفرنگی.
دارای رنگ تیره، طعمی غنی و کمی غلیظ است.
اغلب با کاهش حجم بیشتر تبدیل به دمی-گلاس میشود که پایهی سسهای دیگر است.
روش کلاسیک تهیه سس اسپانیول (Classic Method of Sauce Espagnole)
مواد لازم:
کره: ۶۰ گرم
آرد: ۶۰ گرم
استاک قهوهای (گوشت گاو یا گوساله): ۱ لیتر
هویج: ۵۰ گرم (ریز خردشده)
پیاز: ۵۰ گرم (ریز خردشده)
پیاز شارلوت: ۳۰ گرم (اختیاری)
سس گوجهفرنگی: ۱۵۰ میلیلیتر
برگ بو: ۱ عدد
آویشن: ۱ شاخه کوچک
جعفری: چند ساقه
فلفل سیاه: چند دانه
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- در یک تابه، کره را ذوب کرده و آرد را اضافه کنید، سپس با حرارت ملایم تفت دهید تا رو قهوهای شود.
- پیاز، هویج، پیاز شارلوت و سبزیجات معطر را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.
- استاک قهوهای را کمکم اضافه کنید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود.
- سس گوجهفرنگی را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بجوشد.
- حدود ۲ تا ۳ ساعت اجازه دهید تا سس غلیظ شود و حجم آن کاهش یابد.
- در پایان، سس را از صافی رد کنید تا مواد جامد جدا شود.