سس نورماندی (Sauce Normande)
سس نورماندی یکی از مهمترین سسهای کلاسیک ماهی است، زیرا طعمی متعادل اما غنی دارد که هم بهصورت مستقل عالی است و هم میتوان آن را با تغییراتی متناسب باسس کلاسیک نورماندی (Classic Sauce Normande)
سس نورماندی کلاسیک بر پایه سس ولوت ماهی تهیه میشود که به آن عصاره قارچ، عصاره پخت پروانس و استاک ماهی اضافه میشود تا طعمی عمیقتر و پیچیدهتر ایجاد کند.
در پایان، این سس با خامه غلیظ، آبلیمو و زرده تخممرغ تکمیل میشود. در روشهای سنتی، پس از افزودن زرده تخممرغ، سس را کاهش میدهند، زیرا معتقدند که آرد باعث تثبیت زردهها میشود. اما این کار ریسک بالایی دارد، چون ممکن است زردهها بریده شوند. روش مطمئنتر این است که ابتدا سس را به غلظت دلخواه برسانید و سپس زرده تخممرغ را بهآرامی، بدون جوشیدن، اضافه کنید تا بافت نرم و ابریشمی آن حفظ شود.
نسخه سنتی این سس از مایعات پخت پروانس و سختپوستان تهیه میشود، اما میتوان از مایعات دیگر حاصل از پخت غذاهای دریایی نیز برای نتایج بهتر استفاده کرد.
به دلیل اینکه سس نورماندی بسیاری از عناصر سسهای مدرن ماهی را در خود دارد، بررسی دقیق آن میتواند به درک اصلاحات و تغییرات احتمالی کمک کند.
میزان تهیه: ۱ لیتر
مواد لازم:
ولوت ماهی: ۷۵۰ میلیلیتر (۳ پیمانه)
عصاره قارچ: ۱۲۵ میلیلیتر (½ پیمانه)
عصاره پخت پروانس: ۱۲۵ میلیلیتر (½ پیمانه)
استاک ماهی تازه: ۲۵۰ میلیلیتر (۱ پیمانه)
خامه غلیظ: ۳۷۵ میلیلیتر (۱½ پیمانه)
زرده تخممرغ: ۵ عدد
آبلیمو: ۳۰ میلیلیتر (۲ قاشق غذاخوری)
کره: ۱۲۵ گرم (۴ اونس)
نمک و فلفل: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ترکیب اولیه:
ولوت ماهی، عصاره قارچ، عصاره پخت پروانس، استاک ماهی و خامه را در یک قابلمه ۲ لیتری ترکیب کرده و روی حرارت قرار دهید تا به آرامی بجوشد. - کاهش سس:
حجم سس را روی حرارت متوسط تا زیاد حدود یکسوم کاهش دهید تا غلظت مطلوب ایجاد شود. - افزودن زرده:
۲۵۰ میلیلیتر از سس داغ را در یک کاسه کوچک با زرده تخممرغ مخلوط کنید، سپس این مخلوط را به سس اصلی اضافه کنید و روی حرارت کم تا متوسط هم بزنید تا کمی غلیظ شود و بافتی ابریشمی بگیرد. جوشیدن سس باعث بریدن زردهها میشود، پس اجازه ندهید بجوشد. - تکمیل سس:
آبلیمو و کره را به سس اضافه کنید و آن را از صافی ریز (chinois) عبور دهید. در نهایت، با نمک و فلفل تنظیم مزه کنید.
