سس ریجنس (Sauce Régence)
✔ یک سس غنی و معطر که معمولاً همراه با غذاهای لوکس سرو میشود.
✔ حاوی ترکیب عالی ترافل، سبزیجات معطر و دمی-گلاس.
✔ دارای سه روش تهیه: کلاسیک، با عصاره گوشت و بدون غلظتدهنده.
مواد لازم (برای ۵۰۰ میلیلیتر سس)
پیاز شارلوت، خرد شده: ۵۰ گرم
کره: ۱۵ گرم
آب سبزیجات یا گوشت: ۱۵۰ میلیلیتر
پوست ترافل خرد شده یا عصاره ترافل: ۱۵ میلیلیتر
دمی-گلاس: ۴۵۰ میلیلیتر
کره ترافل یا کره ساده: ۶۰ گرم (در روش غلیظشده با عصاره گوشت)
طرز تهیه سس ریجنس (روش کلاسیک)
1️⃣ پیاز شارلوت را در کره تفت دهید تا نرم شود ولی رنگ نگیرد.
2️⃣ آب سبزیجات یا گوشت را اضافه کنید و اجازه دهید تا نصف حجم آن کاهش یابد.
3️⃣ پوست ترافل خرد شده یا عصاره ترافل را اضافه کنید و هم بزنید.
4️⃣ دمی-گلاس را افزوده و اجازه دهید سس به آرامی بجوشد.
5️⃣ کف روی سس را بگیرید و از صافی عبور دهید.
6️⃣ سس آماده سرو است و میتوان آن را در کنار گوشتهای لوکس سرو کرد.
به روش های دیگر می پردازیم . . .
- طرز تهیه سس ریجنس با عصاره گوشت
1️⃣ مانند روش کلاسیک، اما به جای دمی-گلاس از عصاره گوشت استفاده کنید.
2️⃣ پوست ترافل یا عصاره ترافل را افزوده و هم بزنید.
3️⃣ برای تنظیم غلظت، در صورت لزوم مقداری آب یا عصاره گوشت اضافه کنید.
4️⃣ در انتها کره ترافل یا کره ساده را افزوده و به آرامی هم بزنید تا بافتی لطیف ایجاد شود. - طرز تهیه سس ریجنس بدون غلظتدهنده
1️⃣ آب سبزیجات را همراه با عصاره ترافل بجوشانید تا نصف شود.
2️⃣ پوست ترافل خرد شده را افزوده و اجازه دهید آرام بجوشد.
3️⃣ بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه، ترافلهای خرد شده را نگه دارید و سس را مستقیماً در کنار غذا سرو کنید. - نکات و تغییرات
✔ اگر بخواهید طعم ترافل قویتر باشد، میتوانید در پایان کره ترافل اضافه کنید.
✔ برای رنگ و طعم غنیتر، ترافل را بهصورت نازک برش داده و به سس اضافه کنید.
✔ این سس اغلب همراه با غذاهای لوکس مانند گوشت بره، گوشت گوساله و غذاهای قارچی سرو می شود