سس رویی با فلفل قرمز، سیر و رب گوجه‌فرنگی
Sauce Ruille – Red Chili and Garlic Emulsin with Tmat
حجم نهایی: ۲۵۰ میلی‌لیتر – مناسب برای ۶ نفر
سس رویی، یکی از پایه‌های کلاسیک آشپزی ناحیه پرووانس، ترکیبی امولسیونی و تند بر پایه فلفل قرمز، سیر، زرده تخم‌مرغ و روغن زیتون است. بافتی باثبات، طعمی عمیق و رنگی گرم دارد و به‌طور سنتی همراه با غذاهای دریایی، سوپ ماهی یا سبزیجات پخته سرو می‌شود.
مواد لازم
فلفل قرمز تازه: ۱ عدد، بدون دانه، بسیار ریز خردشده
سیر تازه: ۴ تا ۶ حبه، پوست‌کنده
زرده تخم‌مرغ: ۲ عدد
آب‌لیموی تازه: چند قطره، با امکان افزایش در مرحله نهایی
روغن زیتون بکر: ۲۵۰ میلی‌لیتر
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (با امکان افزایش)
سرکه قرمز طبیعی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه
هاون و دسته آن (برای کوبیدن سیر و فلفل)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فلفل قرمز خردشده و حبه‌های سیر را به‌همراه مقدار کمی نمک در هاون بریزید و با دسته آن بکوبید تا به خمیری یکدست، لطیف و کاملاً معطر تبدیل شوند. این خمیر پایه طعم‌دهنده سس است و باید بافتی یکنواخت و بدون ذرات درشت داشته باشد.
- در یک کاسه تمیز، زرده‌های تخم‌مرغ را به‌همراه آب‌لیمو، نمک و فلفل سیاه بریزید. سپس خمیر سیر و فلفل را به آن اضافه کرده و با همزن دستی مخلوط کنید تا ترکیب یکدست و همگن ایجاد شود.
- افزودن روغن زیتون را به‌آرامی و به‌صورت قطره‌قطره آغاز کنید. در حین اضافه‌کردن، هم‌زدن پیوسته و یکنواخت با همزن دستی الزامی است تا ساختار امولسیونی شکل بگیرد. پس از جذب حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن، سس باید شروع به غلیظ شدن کند.
- در این مرحله، باقی‌مانده روغن را در یک جریان نازک و ثابت اضافه کنید، در حالی‌که هم‌زدن مداوم ادامه دارد. این کار موجب حفظ بافت باثبات و جلوگیری از جداسازی فازهای سس خواهد شد.
- پس از تشکیل کامل امولسیون، رب گوجه‌فرنگی و سرکه قرمز را بیفزایید و کاملاً مخلوط کنید تا رنگ، طعم و تعادل اسیدی سس تنظیم شود.
- در پایان، مزه سس را با افزودن اندکی آب‌لیمو، نمک یا فلفل بیشتر تنظیم کنید. بافت نهایی باید به‌گونه‌ای باشد که چند لحظه روی سطح قاشق باقی بماند و به‌آرامی از آن روان شود، بدون جداشدگی یا دوفازی‌شدن.
- نکات نگهداری
سس رویی باید بلافاصله پس از تهیه مصرف شود. در صورت لزوم، می‌توان آن را تا ۱۲ ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کرد. پیش از سرو مجدد، اجازه دهید سس به دمای محیط برسد و سپس به‌آرامی هم زده شود تا از جدا شدن بافت جلوگیری گردد.