سس سوبیز (Sauce Soubise)
سس سوبیز با ترکیب پوره پیاز با سس بشامل تهیه می‌شود. در نسخه‌های مدرن، گاهی بشامل با خامه جایگزین می‌شود، اما در غذاهای گراتینه‌شده—مانند Veal Orloff (یک غذای معروف با گوشت گوساله که با یک لایه duxelles پوشانده شده، با سوبیز آغشته شده، سپس با مورنی پوشانده و گراتینه می‌شود)—بشامل ضروری است، زیرا نسخه‌ای که بر پایه خامه باشد، هنگام گراتینه شدن از هم می‌پاشد.
طرز تهیه سس سوبیز سنتی:
پیازهای ورقه‌شده را بلانچ کنید، سپس در کره تفت دهید و با بشامل ترکیب کنید. اگر سس غلیظ‌تری نیاز دارید، مرحله بلانچ کردن را می‌توان حذف کرد.
نکته مهم این است که پیازها نباید قهوه‌ای شوند.
500 گرم پیاز سفید ورقه‌شده (بلانچ‌شده یا نشده) را روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم شوند.
500 میلی‌لیتر سس بشامل را به آن اضافه کنید و مخلوط را در ظرفی پوشانده‌شده، به‌آرامی بپزید. می‌توان آن را در فر یا روی اجاق به مدت حدود 30 دقیقه حرارت داد.
سس را در مخلوط‌کن پوره کرده و از صافی ریز رد کنید