سس ولوته (Sauce Velouté)
در آشپزی کلاسیک، بیشتر سسهای سفید بر پایه سس ولوته تهیه میشوند. این سس شامل آب گوشت سفید غلیظشده با روکس سفید است. این سس پایهای سپس طعمدار شده و بهعنوان اساس بسیاری از سسهای مشتقشده استفاده میشود.
دو مشتق مهم سس ولوته:
سس آلمانده (Sauce Allemande) که با زرده تخممرغ و مایع پخت قارچ تکمیل میشود.
سس سوپریم (Sauce Suprême) که با مایع پخت قارچ، خامه غلیظ و کره نهایی میشود.
هر دو این سسها معمولاً برای تولید سایر سسهای مشتقشده طعمدار میشوند.
طرز تهیه سس ولوته
مقدار نهایی: 1 لیتر
مواد لازم:
آب گوشت سفید (گوشت گوساله، مرغ یا سایر انواع): 1.2 لیتر
کره: 60 گرم
آرد: 60 میلیلیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آب گوشت را در یک قابلمه 2 لیتری روی حرارت ملایم بجوشانید. گاهی هم بزنید تا از تشکیل لایه روی سطح جلوگیری شود.
- در یک قابلمه دیگر، کره را بهآرامی ذوب کنید و سپس آرد را اضافه کنید. مخلوط کره و آرد را روی حرارت متوسط حدود 2 دقیقه تفت دهید تا بوی مطبوعی به دست آید. سپس از روی حرارت برداشته و 30 ثانیه بگذارید خنک شود.
- آب گوشت داغ را کمکم به روکس (مخلوط آرد و کره) اضافه کرده و مرتب هم بزنید. قابلمه را مجدداً روی حرارت قرار دهید و ضمن هم زدن، اجازه دهید مجدداً به جوش ملایم برسد.
- وقتی سس به جوش ملایم رسید، حرارت را کم کنید و قابلمه را طوری روی شعله قرار دهید که فقط یک سمت آن روی حرارت باشد. (این کار باعث میشود که یک سمت سس لایه ببندد و جدا کردن آن آسانتر شود).
- سس را بهآرامی به مدت 1 ساعت بپزید و گاهی لایه روی سطح را بردارید.
- همچنین بهتر است با یک قاشق چوبی کنارههای قابلمه را هم بزنید تا سس ته نگیرد.
- سس ولوته را از یک صافی ریز رد کنید و مرتب هم بزنید تا هنگام خنک شدن لایه نبندد.