سس وین بلانک (Sauce Vin Blanc Fish Sauce)
این سس سفید کلاسیک برای ماهی با یکی از دو روش تهیه میشود که هر دو از زرده تخممرغ برای غلیظ شدن استفاده میکنند:
-
روش اول:
بر پایه سابایون (sabayon) که از ترکیب استاک ماهی کاهشیافته و زرده تخممرغ ساخته میشود و سپس با کره تکمیل میگردد (مشابه روش تهیه سس هالندیز).
-
روش دوم:
بر پایه سس ولوته ماهی که با زرده تخممرغ و کره، مانند سس آلمانده کامل میشود.
✔ نتیجه: سسی سبک، کرمی و مناسب برای غذاهای دریایی
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روش هالندیز (Hollandaise Method)
۲۵۰ میلیلیتر استاک ماهی (حاوی مقدار کمی واین) را تا دوسوم کاهش دهید.
پس از خنک شدن، ۶ زرده تخممرغ را به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود.
در پایان، با کره مانند سس هالندیز کامل کنید.
✔ در نسخه کلاسیک، به ازای هر زرده تخممرغ ۱۲۵ گرم کره استفاده میشود، اما میتوان مقدار کره را نصف کرد تا سس سبکتر شود. - روش آلمانده (Allemande Method)
۷۵۰ میلیلیتر سس ولوته ماهی را با ۴ زرده تخممرغ و ۱۲۵ گرم کره تکمیل کنید.
یا نسخه بدون آرد را تهیه کنید:
۷۵۰ میلیلیتر استاک ماهی را با ۸ زرده تخممرغ و ۱۲۵ گرم کره ترکیب کنید.
ابتدا زردهها را برای غلیظ شدن سس استفاده کنید، سپس کره را در انتها هم بزنید.
نکته: هرگز سس را نجوشانید!