مولِت سرخشده با وینگرت گوجهفرنگی Sautéed Red Mullet with Tomato Vinaigrette
مناسب برای ۴ نفر
معرفی و توضیح کلی
ماهی مولت قرمز که در زبان فارسی گاهی بهنام «ماهی سرخو» یا «مولت» شناخته میشود، یکی از ماهیان کوچک اما بسیار محبوب در آشپزی مدیترانهای و فرانسوی است. این ماهی بهدلیل طعم خاص، کمی شبیه گوشت حیوانات وحشی، و پوست درخشان و صورتیرنگ خود، جایگاه ویژهای در غذاهای دریایی دارد. گونههای اصلی آن عبارتاند از:
Mullus barbatus
Mullus surmuletus
این ماهی بهدلیل اندازه کوچک، معمولاً به بیش از یک عدد برای هر نفر نیاز دارد. ماهیهای جایگزین مناسب شامل دورادو (bream) هستند.
در این دستور، بسته به منطقه، از روغنهای محلی استفاده میشود:
در جنوب فرانسه، روغن زیتون، و در شمال، روغن گردو یا فندق.
همچنین نوع سرکه نیز متفاوت است و از سرکهی انگور قرمز یا سفید گرفته تا سرکهی سیب در مناطق نرماندی و بروتانی استفاده میشود. این غذا با رنگ صورتی ماهی و تزئین گوجهفرنگی، یکی از خوشمنظرهترین و لطیفترین غذاهای دریایی محسوب میشود.
مواد لازم برای وینگرت گوجهفرنگی
سرکه انگور قرمز: ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن زیتون یا گردو: ۶ قاشق غذاخوری (۹۰ میلیلیتر)
گوجهفرنگی پوستکنده و بدون دانه، خردشده: ۳ عدد (۴۵۰ گرم)
پیازچه تازه خردشده یا تره: ۱ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای تهیه ماهی
ماهی مولت قرمز کامل و تمیزشده: ۴ عدد (هرکدام حدود ۲۸۰ گرم)
آرد سفید: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (مخلوط با نمک و فلفل)
روغن زیتون یا گیاهی: ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ میلیلیتر)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- طرز تهیه وینگرت
1. در یک کاسه کوچک، سرکه را با نمک و فلفل مخلوط کنید تا نمک کاملاً حل شود.
2. بهآرامی روغن را افزوده و همزمان با همزن دستی بزنید تا سس حالت امولسیونی پیدا کند و کمی غلیظ شود.
3. گوجهفرنگی و پیازچه را اضافه کرده، چاشنی را تنظیم نمایید.
4. سس را میتوان تا یک ساعت پیش از سرو آماده کرد و کنار گذاشت. - طرز تهیه ماهی
1. بالهها را جدا کرده و دم را به شکل V برش دهید.
2. ماهیها را بشویید و با دقت خشک کنید.
3. در آرد طعمدار شده بغلتانید و آرد اضافی را بتکانید.
4. روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کرده و ماهیها را طوری بچینید که پشتشان به سمت شما و سر آنها به سمت چپ باشد.
5. هر طرف ماهی را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شود.
6. طرف دیگر را نیز ۳ تا ۴ دقیقه، بسته به اندازه، سرخ نمایید.
7. گوشت ماهی باید با چنگال بهراحتی جدا شود.
8. در بشقاب گرم سرو کرده، بهنحوی بچینید که سر به چپ و شکم رو به مهمان باشد.
9. وینگرت را دوباره هم زده، سرد آن را روی ماهی داغ بریزید و بلافاصله سرو نمایید. - نامهای رایج این غذا:
مولت سرخشده با سس گوجهفرنگی
ماهی سرخو سرخشده با وینگرت
Red Mullet with Tomato Vinaigrette
Rougets sautés à la vinaigrette de tomates