سس بورگونی با پیاز شارلوت و عصاره غلیظ
Shallt Reductin Sauce with Deep Stck
مقدار: ۳۰۰ میلی‌لیتر – مناسب برای ۴ نفر
این سس کلاسیک و چندکاره با طعمی غنی از پیاز شارلوت و عصاره گوساله، انتخابی عالی برای گوشت گاو، بره، فیله مرغابی یا سبزیجاتی مانند ریشه‌کرفس است.
مواد لازم
۱۵ گرم کره
۴ عدد پیاز شارلوت (حدود ۹۰ گرم)، خردشده
نمک و فلفل
۳۷۵ گرم عصاره میوه قرمز
۷ گرم آرد
۵۰۰ گرم عصاره غلیظ گوساله
۱۵ تا ۳۰ گرم کره سرد، به صورت مکعبی
مقدار بسیار کم عصاره یا اسانس گیاهی طبیعی (مانند عصاره قارچ، برگ‌بو یا رزماری) – اختیاری
به ترتیب ادامهمی دهیم
- کره را در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم ذوب کنید. پیاز شارلوت را اضافه کرده، کمی نمک و فلفل بیفزایید. یک قطعه فویل آلومینیومی را روی سطح پیازها فشار داده و درِ قابلمه را بگذارید. اجازه دهید پیازها به‌آرامی بپزند تا کاملاً نرم شوند اما رنگ نگیرند؛ حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه.
- فویل را بردارید، عصاره میوه را اضافه کرده و حرارت را بالا ببرید. سس را بجوشانید تا حجم مایع کاهش یابد و پیازها تقریباً خشک شوند؛ حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه.
- آرد را اضافه کرده و یک دقیقه هم بزنید تا مخلوط یکنواختی ایجاد شود.
- عصاره گوساله را به‌تدریج اضافه کرده، مرتب هم بزنید و اجازه دهید بجوشد تا سس غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند؛ حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه دیگر.
- قابلمه را از روی حرارت برداشته، کره سرد را اضافه کرده و با همزن دستی مخلوط کنید تا بافتی لطیف و طعمی ملایم حاصل شود.
- در صورت تمایل، مقدار بسیار کمی از یک طعم‌دهنده گیاهی مجاز مانند عصاره قارچ، برگ‌بو یا رزماری بیفزایید و مزه را با نمک و فلفل تنظیم کنید.
- نگهداری:
در ظرف دربسته تا ۳ روز در یخچال قابل نگهداری است. پیش از سرو به‌آرامی گرم شود.