دنده کوتاه گاو با مغز استخوان و سبزیجات (Short Ribs of Beef with Bone Marrow and Vegetable Toss)
برای ۱ نفر
مواد لازم:
گوشت و عصاره:
۴۵۰ گرم دنده کوتاه گاو با استخوان (حدود ۱ پوند)
۱.۸ لیتر عصاره قوی گوشت گاو یا کنسومه (حدود ۲ کوارت)
۱ عدد استخوان گاو با مغز استخوان
سبزیجات:
۲ عدد چغندر زرد (حدود ۲۰۰ گرم)
۲ عدد چغندر قرمز (حدود ۲۰۰ گرم)
۴ عدد هویج کوچک (حدود ۱۵۰ گرم)
۶ عدد قارچ موریل (حدود ۵۰ گرم)
۶ عدد سرخس فیدلهد (Fiddlehead Ferns) (حدود ۵۰ گرم)
۲ عدد مارچوبه سفید و سبز (حدود ۱۰۰ گرم)
۱ عدد تره بهاری کوچک (حدود ۳۰ گرم)
۱۲ عدد نخودفرنگی انگلیسی تازه (حدود ۶۰ گرم)
ادویهها:
۱ عدد انیسون ستارهای
۱ عدد چوب دارچین
۱ عدد برگ بو تازه
۲ عدد میخک کامل
نمک و فلفل، به میزان لازم
تزئین:
آویشن تازه، به میزان لازم
انیسون ستارهای، برای تزئین نهایی
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله ۱ – پخت دنده کوتاه:
دنده کوتاه را در قابلمهای بزرگ قرار دهید و روی آن را با عصاره گوشت گاو بپوشانید.
حرارت را روی ملایم-متوسط تنظیم کنید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت آرام بجوشد تا گوشت کاملاً نرم شود.
پس از پخت، دنده را از عصاره خارج کرده و کنار بگذارید. - مرحله ۲ – پخت مغز استخوان:
استخوان را در همان عصاره داغ قرار دهید و حدود ۸ دقیقه آرام بپزید تا مغز داخل آن نرم شود.
از عصاره خارج کرده و کنار بگذارید. - مرحله ۳ – آمادهسازی و پخت سبزیجات:
تمام سبزیجات را پوست بگیرید و به قطعات یک لقمهای خرد کنید.
سبزیجات را بر اساس میزان سفتی بهترتیب در عصاره بپزید:
ابتدا چغندرهای زرد و قرمز را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشند.
سپس هویجها را اضافه کنید.
بعد قارچهای موریل و سرخسهای فیدلهد را بیفزایید.
سپس مارچوبه و تره بهاری را اضافه کنید.
در نهایت نخودفرنگیها را در آخرین لحظه اضافه کنید تا فقط نرم شوند اما بافتشان حفظ شود.
پس از پخت، همه سبزیجات را از عصاره خارج کرده و کنار بگذارید. - مرحله ۴ – طعمدهی و صاف کردن عصاره:
انیسون ستارهای، چوب دارچین، برگ بو، و میخک را به عصاره اضافه کنید.
با نمک و فلفل طعم آن را تنظیم کنید.
بگذارید عصاره ۳۰ دقیقه دیگر آرام بجوشد تا طعمها ترکیب شوند.
عصاره را از طریق یک پارچه پنیر و صافی بسیار ریز صاف کنید تا مایعی شفاف و خوشطعم به دست آید. - روش سرو:
دنده کوتاه پختهشده را در مرکز یک کاسه مربع یا بشقاب گود قرار دهید.
مغز استخوان را در کنار دنده قرار دهید.
سبزیجات پختهشده را بهصورت زیبا در اطراف دنده بچینید.
عصاره داغ را روی گوشت و سبزیجات بریزید.
با شاخههای آویشن تازه و یک عدد انیسون ستارهای تزئین کنید.
بلافاصله سرو کنید.
