سالاد ترشی قارچ و دودی
برای 8 نفر
قارچ
هشت قطعه شیتاکه، بزرگ، ساقه ها برداشته شده باشد
چانتلر(قارچ قیفی) دویست بیست پنج گرم ، با برس تمیز شده
دویست بیست پنج گرم قارچ ترامپت سیاه، بوته تمیز
صد بیست گرم قارچ خارپشتی ، قسمت خار یا آبششی ان گرفته شده
صد بیست گرم قارچ راش(بیچ ماشروم)
یک بسته قارچ انوکی
یک بسته بوته قارچ هونشی میجی، به خوشه های کوچک جدا شده باشد
- برای دودی کردن قارچ ها، می توانید از تفنگ دود زا استفاده کنید به این صورت که قارچ ها را داخل یک ظرف قرار دهید و داخل آن را پر از دود کنید و درب آن را محکم ببندید و سی دقیقه کنار بگذارید. اگر این وسله را ندارید به روش زیر انجام دهید.
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مقداری چوب نازک خشک غیر معطر که تبدیل به زغال خوب بشوند همراه با دود فراوان انتخاب کنید. داخل ظرف فلزی مناسب درب دارچوب ها را آتش بزنید تا به زغال برسند دقت کنید چوب زغال شود چرا که سوخت ناقص طعم تلخی به جا می گذارد.
روی زغال های نیمه روشن یک شبکه توری یا یک وسیله دیگری قرار دهید قارچ ها را داخل این ظرف بگذارید و روی زغال های آن کمی آب بریزید تا دود کنند درب ظرف را بگذارید و برای مدت سی دقیقه در کناری قرار دهید. - مایع ترشی
دو لیتر آب
دو فنجان سرکه شامپاین
دو فنجان شکر
یک دوم فنجان کوشر یا نمک دریا
یک چهارم فنجان دانه فلفل صورتی، کامل
یک چهارم فنجان دانه گشنیز، کامل
همه مواد را در یک قابلمه چهار لیتری ترکیب کنید و بگذارید به جوش آید.
مایع را روی قارچ ها بریزید، روی آن را محکم بپوشانید و بگذارید به آرامی در دمای اتاق خنک شود.
پس از سرد شدن، در یخچال قرار دهید. تا دوهفته قابلیت نگهداری دارد. - فوم سرکه شامپاین
یک یک دوم فنجان مایع ترشی صاف شده (دستور قبلی)
دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر
یک ورق ژلاتین
ورقه ژلاتین را به مدت دو دقیقه در یک کاسه آب یخ فرو کنید. سپس آب اضافی آن را خشک کنید.
مایع ترشی را گرم کنید تا داغ شود اما نجوشد، ژلاتین را هم بزنید و روغن زیتون را با همزن بزنید.بگذارید کاملا خنک شود.
موارد را در یک دستگاه فوم ساز، خامه زن ، یا سیپون بگذارید و کارتریج های گاز را اضافه کنید. - تزیین (اختیاری)
یک چهارم فنجان سبزی کوچک؛ مانند تاج خروس، سر تربچه و ریحان
دویست بیست پنج گرم سالسیف یا سبزیجات ریشهای دیگر، پخته شده و ورقهای به ضخامت نیم سانت.
پستو آروگولا (یک فنجان برگ های آرگولا له شده با یک قاشق چایخوری نمک و دو قاشق غذاخوری روغن زیتون)
یک قاشق چایخوری نمک دریایی صورتی هاوایی - برای پرداخت نهایی
چند برش سبزی ریشه ای قرار دهید و یا سبزی های مورد پسندخود را روی هر بشقاب بچینید.
ترشی قارچ ها را آبکش کرده و به صورت خوشه های مختلف روی سبزی ها قرار دهید.
وینگرت فوم شده را به صورت نقطه ای در سه جای هر بشقاب قرار دهید.
از دسته های کوچک پستو، دو عدد درهر بشقاب قرار دهید و چند دانه نمک دریایی را روی وینگرت کف شده قرار دهید.
- نکته
نوع قارچ به فصل و ترجیح شخصی بستگی دارد. که می توان در فروشگاه های تخصصی محصولات کشاورزی خریداری کرد.
