سوپ ماهی پوره‌شده‌ی پرووانسی Soupe de Poissons Provençale
معرفی:
این سوپ گرم و معطر از مناطق ساحلی جنوب فرانسه، به‌ویژه شهرهای مارسی و نیس سرچشمه می‌گیرد. ترکیبی از ماهی‌های کوچک، سبزیجات تازه، زعفران و روغن زیتون، بافتی غلیظ و طعمی عمیق ایجاد می‌کند. این سوپ برای استفاده از انواع ماهی‌هایی مناسب است که ظاهر مناسبی برای سرو کامل ندارند ولی طعم غنی دارند. پس از پخت کامل، مواد پوره شده و به‌صورت صاف سرو می‌شوند. این سوپ اغلب با کروتان، پنیر و سس روئی همراه است و به‌عنوان غذای اصلی در مناطق مدیترانه‌ای استفاده می‌شود.
(برای ۶ نفر به‌عنوان وعده‌ی اصلی)
مواد لازم :
ماهی کوچک مخلوط (تمیز و بدون سر): ۹۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد، خرد شده
رازیانه: ۱ عدد، پاک شده و خرد شده
گوجه‌فرنگی تازه: ۴ عدد، حدود ۴۵۰ گرم، پوست‌گرفته و خرد شده
سیر تازه: ۲ حبه، کوبیده‌شده
آب: ۱.۵ لیتر یا بیشتر در صورت نیاز
روغن زیتون: ۶۰ میلی‌لیتر (۴ قاشق سوپ‌خوری)
بوکه گارنی: ۱ عدد
پوست پرتقال: خردشده، ۲ قاشق سوپ‌خوری
خمیر گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق سوپ‌خوری
زعفران: ۲ بخش رشته‌ای، خیسانده‌شده در ۲ قاشق سوپ‌خوری آب جوش
تخم رازیانه کوبیده: ¼ قاشق چای‌خوری (جایگزین لیکور انیسون)
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
مواد مکمل:
کروتان (تهیه‌شده از نان باگت): به مقدار دلخواه
پنیر گرویر رنده‌شده: ۱۰۰ گرم
سس روئی: ۳۷۵ میلی‌لیتر (۲ و ½ فنجان)، صفحه ۲۱۹
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روغن زیتون را در قابلمه گرم کرده، پیاز و رازیانه را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و شفاف شوند (حدود ۵ دقیقه).
- گوجه‌فرنگی، سیر، قطعات ماهی و پوست پرتقال را اضافه کرده و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید.
- خمیر گوجه‌فرنگی، زعفران، تخم رازیانه، بوکه گارنی، آب، نمک و فلفل را اضافه کنید. حرارت را بالا برده تا بجوشد، سپس شعله را کم کرده و بگذارید ۴۰ تا ۵۰ دقیقه به‌آرامی بجوشد.
- تمام مواد را از صافی عبور داده و استخوان‌ها را جدا کنید. ماهی و سبزیجات را پوره کرده و همراه با مایع صاف‌شده دوباره در قابلمه بریزید.
- حرارت دهید و اگر لازم بود با کمی آب گرم، غلظت سوپ را تنظیم کنید. چاشنی را بچشید و در صورت نیاز نمک یا فلفل اضافه کنید.
- نحوه‌ی سرو:
سوپ را در کاسه‌های گرم بریزید. می‌توان سس روئی را در کنار یا کف کاسه قرار داد. کروتان‌ها را اضافه کنید و روی آن پنیر گرویر رنده‌شده بپاشید. بلافاصله داغ سرو کنید.