5 قابلمه متوسط ​​آب نمک را به جوش آورید. هویج، لوبیا فاوا، سر فیدل، سیر و نخود شکر را به صورت جداگانه بلانچ کنید تا زمانی که به صورت دلخواه آماده شود. در یک ظرف یخ رفرش کنید.

مورل ها را با قرار دادن در یک کاسه آب سرد کاملاً تمیز کنید و هم بزنید. فرآیند را تکرار کنید، آب را عوض کنید، تا زمانی که آب تمیز شود. قارچ ها را در یک ظرف تمیز بدون واکنش قرار دهید. سرکه ترافل، آب، شکر، نمک و ادویه ترشی را روی حرارت ملایم قرار دهید. مایع ترشی را روی قارچ ها صاف کرده و ظرف را روی یخ قرار دهید. پس از سرد شدن قارچ ها، روی آن ها را با درب بپوشانید و کنار بگذارید.

مارچوبه های سفید را پوست بگیرید و ته چوبی آنها را جدا کنید. سرکه سفید را در یک قابلمه متوسط ​​بریزید و نصف کنید. حالا مایه کیک، ساشه و روغن زیتون را اضافه کنید. 10 دقیقه بجوشانید و چاشنی را با نمک و آب لیمو تنظیم کنید. مایع را صاف کرده و روی یک ظرف یخ خنک کنید. مارچوبه های پوست کنده را به طور یکنواخت در یک کیسه وکیوم متوسط ​​بچینید و داخل مایع بریزید. کیسه را روی دمای متوسط ​​به بالا ببندید و به مدت 30 دقیقه در ظرف آب با دمای 85 درجه بپزید. کیسه را در یک ظرف یخ خنک کنید. مارچوبه ها را از کیسه خارج کرده و به طور یکنواخت برش دهید. مارچوبه ها را در قسمت مرکزی برش دهید و در مایع پخت مشخص نگهداری کنید.

سیب زمینی ها را با روغن زیتون در یک قابلمه کوچک بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید و بپزید تا نرم شود. در روغن زیتون خنک کنید.

چیپس رازیانه





70 گرم آب


30 گرم گلوکز


1/2 قاشق چایخوری نمک


1/2 پیاز رازیانه








فر را با دمای 76 درجه سانتی گراد گرم کنید.

گلوکز، آب و نمک را در یک قابلمه کوچک با هم ترکیب کرده و بگذارید تا بجوشد. از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.

رازیانه را به صورت نازک بر روی تخته برش گوشت برش دهید. رازیانه را به طور مساوی در کیسه خلاء قرار دهید و محلول گلوکز را اضافه کنید. روی بالاترین درجه کیپ کنید. بعد از 5 دقیقه از کیسه خارج کنید و خشک کنید.

سیلپات را روی سینی ورق قرار دهید و با اسپری نچسب اسپری کنید و مقدار اضافی آن را با دستمال کاغذی پاک کنید. برش های رازیانه را به طور یکنواخت روی سیلپات قرار دهید و با سیلپات دوم بپوشانید.

سینی ورق را در فر قرار دهید و تایمر را برای 10 دقیقه تنظیم کنید. سپس سیلپات بالایی را بردارید و اجازه دهید رازیانه حدود 1 ساعت یا تا زمانی که ترد شود خشک شود.

هویج مارشمالو





500 گرم آب هویج، تفاله کنار گذاشته شده برای پودر هویج


زعفران 1 گرم


20 گرم ژلاتین


25 گرم آب


شکر 30 گرم


نمک برای مزه دار کردن


17 گرم سفیده تخم مرغ








در یک قابلمه کوچک آب هویج و زعفران را با هم مخلوط کرده و به 45 درجه سانتی گراد برسانید.

ژلاتین را در آب سرد خرد کنید وبه صورت بن ماری روی حرارت غیر مستقیم اب کرده و در اب محلول کنید.

آب هویج، نمک، سفیده تخم مرغ و ژلاتین را در یک کاسه میکسر ایستاده مجهز به همزن ترکیب کنید.

در یک قابلمه کوچک آب و شکر را با هم مخلوط کرده و بگذارید بجوشد. وقتی مخلوط شکر به 105 درجه سانتی گراد رسید، شروع به هم زدن آب هویج کنید. وقتی شکر به 115 درجه سانتی گراد رسید از روی حرارت بردارید و سرعت را روی همزن کم کنید.

شکر را به آرامی به کاسه همزن اضافه کنید. سپس سرعت را بالا ببرید و با پیک نرم هم بزنید.

مخلوط را در سینی آماده شده بریزید و روی آن را پودر هویج بپاشید. اجازه دهید به مدت 5 ساعت ببندد.

مارشمالو را به (4) مربع دو نیم در دو نیم سانتی برش دهید و بقیه پودر را بریزید. اضافی را تکان دهید و در ظرف در بسته نگهداری کنید.