نشاسته در سفره روستایی فرانسه
Starch n the French Cuntry Table
در آشپزی روستایی فرانسه، سیب‌زمینی و نان نقش اصلی را در کنار غذا ایفا می‌کنند. تصور استیک بدون سیب‌زمینی سرخ‌کرده (frites)، سوسیس بدون پوره سیب‌زمینی (pmmes purée) یا کافیت اردک و غاز بدون سیب‌زمینی تردِ تفت‌داده‌شده در چربی همان پرنده، دشوار است. نوع سرو سیب‌زمینی در هر منطقه، به‌تنهایی می‌تواند نشان دهد که در کجای فرانسه قرار دارید.
در منطقه اوورنی، پوره سیب‌زمینی با پنیر کش‌دار معروف به Aligt نیازمند بازویی نیرومند برای هم‌زدن است، و خوراکی مشابه از همان ناحیه، Truffade، نوعی کیک سیب‌زمینی سنگین با بیکن و پنیر ذوب‌شده است که نسخه‌ای ساده‌شده از سیب‌زمینی با ترافل به‌شمار می‌آید. طبیعتاً، غذاهای تهیه‌شده از سیب‌زمینی با فصل تغییر می‌کنند و بافت نهایی آن‌ها به نوع سیب‌زمینی بستگی دارد؛ اینکه سیب‌زمینی تازه و مومی‌باشد یا محصول سال قبل و خشک‌تر و آردی‌تر. در سوپرمارکت‌های فرانسه، سیب‌زمینی‌ها بر اساس ویژگی‌های پخت دسته‌بندی می‌شوند، تا مصرف‌کننده بداند کدام را برای پخت، پوره، تفت یا سرخ‌کردن استفاده کند.
در برخی مناطق، به‌ویژه در آلزاس و ناحیه نیس، پاستا جایگزینی محبوب برای سیب‌زمینی است؛ چه به‌صورت نودل و چه در خوراک‌های لایه‌دار یا شکم‌پر همچون Raviles که نسخه‌ای فرانسوی از راویولی ایتالیایی است. برنج نیز به‌طور گسترده در بشقاب‌ها دیده می‌شود، به‌ویژه در کنار غذاهای دریایی. برنج قرن‌هاست که در منطقه کامارگ، جایی که رود رون به مدیترانه می‌ریزد، کشت می‌شود.
در مناطق روستایی دورافتاده‌تر، شاه‌بلوط همچنان به‌عنوان منبع نشاسته‌ای مصرف می‌شود؛ روزگاری که برداشت گندم ضعیف بود، شاه‌بلوط جایگزین اصلی غلات بود. با وجود اینکه ذرت در بسیاری از نواحی فرانسه به‌خوبی رشد می‌کند، تقریباً تمام آن به خوراک دام اختصاص دارد، و مفهوم سرو کردن ذرت پخته‌شده یا روی بلال در سفره پذیرفته نشده است. یک کشاورز سالخورده به‌صراحت گفته بود: «ذرت برای حیوان‌هاست.» با این حال، در جنوب غربی، گاه آرد ذرت به نان افزوده می‌شود یا به‌شکل خمیر پخته‌شده‌ای به‌نام millas یا bryé سرو می‌گردد.
امروزه این غذاها بیشتر به‌عنوان خوراک جانبی و کنجکاوانه پخته می‌شوند، اما زمانی ستون اصلی تغذیه بودند؛ پودینگ‌ها و پنکیک‌های سنگینی که برای سیر کردن شکم طراحی شده بودند. در بریتانی، هنوز هم ممکن است با غذای سنتی kig-ha-farz روبه‌رو شوید: پودینگ گندم‌سیاه که در پارچه‌ای بسته شده و همراه با گوشت گوساله، دم گاو، گوشت ران دودی و ریشه‌های سبزیجات، در دیگی بزرگ پخته می‌شود. Mique، پودینگ دیگری که از نان خشک‌شده (و گاه آرد ذرت) تهیه می‌شود، هنوز در جنوب غربی فرانسه یافت می‌شود.
بسیاری از این غذاهای سنتی ناپدید شده‌اند؛ مانند l’melette du pauvre (املت فقرا) از منطقه لیموزن، که در اصل پنکیکی بود از تخم‌مرغی که با شیر رقیق و با آرد غلیظ شده بود، اما جذابیتی نداشت. یا matefaim، پنکیک تهیه‌شده از گوشت و خرده‌نان که در تولوز رواج داشت و نامش خود گویای همه چیز است: «قاتل گرسنگی». حتی در دوران معاصر، زندگی در روستاهای فرانسه گاه بسیار سخت و نزدیک به مرز بقا بوده است.