امولسیون پاسترنیک بخارپز شده با شاه‌بلوط برشته، روغن ترافل سفید و کاهش لابستر
Steamed Parsnip Emulsion with Roasted Chestnuts, White Truffle Oil, and Lobster Reduction
مقدار: ۴ نفر
مواد لازم
آب سبزیجات (Vegetable Stock):
۲ عدد لابستر
۱۵۰ گرم هویج، خردشده
۱۵۰ گرم پیاز، خردشده
۱۰۰ گرم کرفس، خردشده
۲ شاخه آویشن
۲ لیتر آب
۱۵ گرم رب گوجه‌فرنگی (۱ قاشق غذاخوری)
۱۵ میلی‌لیتر آرمانیاک (۱ قاشق غذاخوری)
۲۴۰ میلی‌لیتر آب سبزیجات (۱ پیمانه)
نمک و فلفل، به میزان لازم
کره، به میزان لازم
امولسیون پاسترنیک (Parsnip Emulsion):
۹۰۰ گرم پاسترنیک، پوست‌کنده و خردشده
نمک و فلفل، به میزان لازم
۱.۴ لیتر آب سبزیجات (حدود ۶ پیمانه)
شاه‌بلوط برشته (Roasted Chestnuts):
۱۵ میلی‌لیتر روغن زیتون (۱ قاشق غذاخوری)
۴۵۰ گرم شاه‌بلوط
۱ گرم شکر (۱ پینچ)
نمک و فلفل، به میزان لازم
کره، به میزان لازم
مقداری آب سبزیجات، برای بخارپز کردن
کاهش لابستر (Lobster Reduction):
سرهای لابستر (نصف شده)
نمک و فلفل، به میزان لازم
کره، به میزان لازم
۱۵ گرم رب گوجه‌فرنگی (۱ قاشق غذاخوری)
۱۵ میلی‌لیتر آرمانیاک (۱ قاشق غذاخوری)
۲۴۰ میلی‌لیتر آب سبزیجات (۱ پیمانه)
تزئین و سرو:
۳۰ گرم کرم فرش (Crème Fraîche) (۱ قاشق غذاخوری)
روغن ترافل سفید، به میزان لازم
۴ شاخه پیازچه، برای تزئین
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آماده‌سازی آب سبزیجات:
1. ترکیب مواد:
همه مواد آب سبزیجات را در یک قابلمه بزرگ ترکیب کنید.
2. پخت:
روی حرارت متوسط قرار دهید و بگذارید ۱۵ دقیقه بجوشد.
3. صاف کردن:
مخلوط را از صافی عبور دهید و مایع را نگه دارید. - آماده‌سازی امولسیون پاسترنیک:
1. بخارپز کردن:
پاسترنیک‌ها را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید و آن‌ها را بخارپز کنید تا نرم شوند.
2. پوره کردن:
پاسترنیک‌ها را در مخلوط‌کن بریزید و به تدریج آب سبزیجات را اضافه کنید تا بافتی نرم و یکدست به دست آید.
3. تنظیم طعم:
نمک و فلفل را تنظیم کنید و کنار بگذارید. - آماده‌سازی کاهش لابستر:
1. بخارپز کردن:
چنگال‌ها و دم‌های لابستر را بخارپز کنید (حدود ۷ دقیقه)، بگذارید خنک شوند، سپس گوشت را جدا کرده و برش بزنید.
2. سرخ کردن:
سرهای لابستر را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. در یک ماهیتابه کره را گرم کنید و سرهای لابستر را همراه با رب گوجه‌فرنگی سرخ کنید.
3. دگلاز کردن:
با آرمانیاک دگلاز کنید و آب سبزیجات را اضافه کنید.
4. کاهش:
بگذارید مخلوط ۵ دقیقه بجوشد، سپس از صافی چینی عبور دهید و مایع را نگه دارید. - آماده‌سازی شاه‌بلوط برشته:
1. سرخ کردن:
در یک قابلمه، روغن زیتون را گرم کنید و شاه‌بلوط‌ها را اضافه کنید.
2. طعم‌دهی:
نمک، فلفل، شکر و کره را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا طلایی شوند.
3. بخارپز کردن:
کمی آب سبزیجات اضافه کنید و روی حرارت کم بگذارید تا بخارپز شوند و نرم شوند. - طرز سرو:
1. آماده‌سازی امولسیون:
امولسیون پاسترنیک و کرم فرش را با همزن برقی مخلوط کنید تا کف کند.
2. چیدمان در کاسه:
در هر کاسه، مقداری از گوشت لابستر خردشده و شاه‌بلوط‌های برشته‌شده را قرار دهید.
3. اضافه کردن کاهش لابستر:
۱ قاشق غذاخوری از کاهش لابستر را روی مواد بریزید.
4. ریختن امولسیون:
امولسیون پاسترنیک را به‌طور مساوی در کاسه‌ها تقسیم کنید.
5. تزئین:
چند قطره روغن ترافل سفید روی سوپ بچکانید.
6. تزئین با پیازچه:
با شاخه‌های پیازچه تزئین کنید و بلافاصله سرو کنید.