عصارهها، گلاسهها و اسانسها (Stocks, Glaces, and Essences)
عصاره (Stock)
عصاره یک استخراج طعمدار است که از پختن گوشت، ماهی یا سبزیجات در آب یا عصارهی اولیه (broth) تهیه میشود.
هدف از استفادهی عصارهها در تهیهی سسها تأمین یا افزایش مواد مغذی و ترکیبات طعمدهندهای است که در طول فرآیند پخت از گوشت و ماهی آزاد میشوند.
گلاسهها (Glaces)
گلاسهها عصارههایی هستند که به آرامی کاهش یافتهاند (Reduced) تا به شربتی غلیظ تبدیل شوند.
✔ کاربردی در آشپزخانههای حرفهای به دلیل ماندگاری بالا
✔ افزودن سریع به سسها در لحظات پایانی برای افزایش عمق طعم، رنگ و غلظت
دمیگلاس (Demi-Glace)
دمیگلاس کلاسیک، عصارهای است که کاهش یافته و با نشاسته ترکیب شده تا به غلظتی شبیه به شربت سبک یا گلاسه برسد.
✅ پایهی اصلی بسیاری از سسهای قهوهای کلاسیک
✅ دمیگلاس طبیعی (Natural demi-glace)، که با نام outis نیز شناخته میشود، بدون استفاده از نشاسته و صرفاً با کاهش مداوم یا اضافه کردن مجدد گوشت غلیظ میشود.
ژو (Jus)
واژه ژو (jus) به مایع طبیعی و سبک ناشی از چکههای گوشت در حین پخت اشاره دارد.
✔ از لذیذترین و خوشعطرترین مایعات طبیعی در آشپزی
✔ سرآشپزان برای تقلید از این طعم، ضایعات گوشت و استخوان را سرخ کرده و عصارهای سبک و طعمدار تهیه میکنند
اسانسها (Essences)
✔ استخراج طعم از سبزیجات، گوشت یا غذاهای دریایی
✔ معمولاً به عنوان طعمدهندهی نهایی به سسها اضافه میشوند
✔ در سسهای پیچیده، اسانس بهعنوان طعمدهندهی پایانی به عصارههای غلیظ افزوده میشود
✔ در برخی موارد، میتوان مستقیماً مادهی اصلی را به سس تزریق کرد و سپس صاف نمود
در این بخش به روشهای تهیه عصارههای غلیظ و طعمدهندههای اصلی سسها میپردازیم.