سینه مرغ با شاه میگو آب شیرین آب شیرین (Supreme de Poularde aux Écrevisses)
ترکیب مرغ و شاه میگو آب شیرین آب شیرین ممکن است نامعمول به نظر برسد، اما در منطقه برس (Bresse) فرانسه، که مرغ‌هایش شهرت جهانی دارند، این تلفیق یک سنت قدیمی است. این منطقه که در همسایگی ساووا (Savoy) و رشته‌کوه‌های آلپ قرار دارد، با داشتن جویبارهای کوهستانی، بهترین شاه میگو آب شیرین را فراهم می‌کند و این ماده اولیه، مرغ ساده را به غذایی مجلل تبدیل می‌کند. در صورت عدم دسترسی به شاه میگو آب شیرین تازه یا یخ‌زده، می‌توانید از میگوهای درشت با پوست به عنوان جایگزین استفاده کنید. سس این غذا با رویکردی مشابه به آشپزی نیواورلئان آماده می‌شود. برای همراهی با این غذای غنی، نان برشته (Croûtes) و برنج آب‌پز پیشنهاد می‌شود.
مواد لازم:
روغن گیاهی: ۲ قاشق غذاخوری
کره: ۴ قاشق غذاخوری (۶۰ گرم)
شاه میگو آب شیرین، تازه یا یخ‌زده و ذوب شده: ۱۲ عدد (حدود ۶۷۵ گرم)
سینه مرغ بدون پوست و استخوان: ۴ عدد (حدود ۶۲۵ گرم)
ترکیب آب انگور سفید + عصاره وانیل + قطره‌ای عصاره بادام تلخ (جایگزین مارک)
برای تهیه سس:
کره: ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ گرم)
پیاز کوچک، خرد شده: ۱ عدد
پیازچه (شلوت)، خرد شده: ۲ عدد
سیر، خرد شده: ۲ حبه
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آرد: ¼ پیمانه (۳۰ گرم)
آب انگور سفید: ۱ و ½ پیمانه (۳۷۵ میلی‌لیتر)
عصاره مرغ: ۲ پیمانه (۵۰۰ میلی‌لیتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
بوکه گارنی: ۱ عدد
کرم فرش یا خامه غلیظ: ۱ پیمانه (۲۵۰ میلی‌لیتر)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- در یک تابه‌ی بزرگ یا قابلمه‌ی مقاوم به حرارت، روغن و کره را روی حرارت زیاد گرم کنید. شاه میگو آب شیرین را اضافه کنید و حدود ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا پوست آن‌ها قرمز شود. سپس شاه میگو آب شیرین را با کفگیر خارج کرده و کنار بگذارید.
- حرارت را کم کنید و سینه‌های مرغ را در همان تابه قرار دهید. هر طرف مرغ را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا به رنگ طلایی روشن درآید.
- شاه میگو آب شیرین را به تابه بازگردانده و ترکیب آب انگور سفید، عصاره وانیل و عصاره بادام تلخ را اضافه کرده و اجازه دهید به آرامی عطر مواد بلند شود. سپس مرغ و شاه میگو آب شیرین را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
- برای تهیه سس، کره باقی‌مانده را در همان تابه روی حرارت ملایم ذوب کنید. پیاز، پیازچه و سیر خرد شده را همراه با رب گوجه‌فرنگی و آرد اضافه کنید. مدام هم بزنید و اجازه دهید پیازها نرم شوند، بدون اینکه تغییر رنگ دهند (حدود ۴ تا ۵ دقیقه).
- آب انگور سفید را اضافه کرده و با همزن به سرعت هم بزنید تا سس غلیظ شود. سپس عصاره مرغ را افزوده و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
- مرغ و شاه میگو آب شیرین را به تابه بازگردانده، بوکه گارنی را اضافه کنید و بدون درب به مدت ۵ دقیقه بجوشانید.
- شاه میگو آب شیرین را مجدد خارج کرده و کنار بگذارید. درب تابه را بگذارید و آن را به فر منتقل کنید. به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه، یا تا زمانی که سینه‌های مرغ به نرمی با چنگال سوراخ شوند، در فر بپزید.
- مراحل نهایی:
در صورت لزوم، مرغ را به همراه سس روی حرارت ملایم مجدد گرم کنید. سپس مرغ‌ها را خارج کرده و گرم نگه دارید.
سس باید غلیظ و معطر باشد و پشت قاشق را پوشش دهد. اگر سس رقیق بود، آن را چند دقیقه بجوشانید تا غلیظ شود. سپس سس را صاف کرده و به یک تابه بزرگ منتقل کنید.
سس صاف‌شده را به جوش بیاورید و کرم فرش یا خامه غلیظ را با همزن به آن اضافه کنید.
سینه‌های مرغ را به سس بازگردانده و به مدت ۲ دقیقه بجوشانید. شاه میگو آب شیرین را اضافه کرده و به آرامی گرم کنید.
مرغ‌ها را در بشقاب‌های گرم شده قرار داده، مقداری از سس را روی آن‌ها بریزید و شاه میگو آب شیرین را در اطراف آن‌ها بچینید. بقیه سس را جداگانه سرو کنید.