طرز تهیه سسهای ملس (Sweet-and-Sour Sauces)
گاستریک (Gastrique) – پایه اصلی سسهای ملس
نسبت ترکیب استاندارد برای گاستریک یک قسمت شکر به دو قسمت سرکه است.
مقدار معمول مصرف گاستریک ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) در هر لیتر سس است، اما این مقدار بسته به نوع سرکه و میزان اسیدیته آن تغییر میکند.
مواد لازم:
شکر دانهای – ½ فنجان (۱۰۰ گرم)
سرکه سفید یا سرکه میوهای – ½ فنجان (۱۲۵ میلیلیتر)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی کارامل:
شکر را در یک قابلمه ضخیم یا مسی مخصوص کاراملسازی حرارت دهید تا شروع به ذوب شدن کند.
شکر را به رنگ قهوهای روشن برسانید. - اضافه کردن سرکه:
به محض تغییر رنگ شکر، سرکه را به قابلمه اضافه کنید.
مخلوط را هم بزنید تا کارامل در سرکه حل شود. - پایان کار:
اجازه دهید مخلوط چند دقیقه بجوشد تا کاملاً یکدست شود.
گاستریک را در یک ظرف شیشهای در یخچال نگهداری کنید.
این ترکیب تا چندین هفته قابل نگهداری است. - نحوه استفاده از گاستریک در سسها
گاستریک را کمکم به سس اضافه کنید، زیرا طعم آن بسیار قوی است.
میزان کم آن طعم سس را متعادل و عمق بیشتری به آن میدهد، اما استفاده بیش از حد میتواند سس را خراب کند.
در آشپزی کلاسیک فرانسوی، گاستریک اغلب در سسهای ملس و سسهای حاوی میوه به کار میرود. - نکته مهم در کاراملیکردن شکر
در بسیاری از دستورهای کلاسیک، شکر در حرارت بالا همراه با سرکه کاراملی میشود.
این روش باعث تبخیر بخش زیادی از اسیدیته سرکه شده و طعم نهایی سس را متعادل میکند.
گاستریک ترکیب شکر کارامل شده و سرکه و غلیظ شده روی حرارت برای از دست دادن اسیدیته سرکه را می گویند.