مرحله ۱ – تهیه سوپ نخودفرنگی:

1. در یک قابلمه متوسط (یا روندو) روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید.

2. پیاز، سیر و نمک را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شوند، اما تغییر رنگ ندهند.

3. آب را اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید.

4. وقتی به جوش آمد، ۱ دقیقه دیگر بجوشد، سپس قابلمه را روی حمام یخ قرار دهید تا سریع خنک شود.

5. مخلوط خنک‌شده را در مخلوط‌کن بریزید و با نخودفرنگی‌ها پوره کنید تا بافتی یکدست و مخملی داشته باشد.

6. در صورت نیاز، با نمک تنظیم طعم کنید.

7. از یک صافی بسیار ریز (چینوا) عبور دهید تا بافت سوپ لطیف شود.

مرحله ۲ – تهیه فوم پارمزان:

1. در یک قابلمه، خامه، پارمزان، فلفل چیلی و شاخه‌های آویشن را ترکیب کنید.

2. مخلوط را تا حد جوش آوردن گرم کنید، سپس از روی حرارت بردارید.

3. بگذارید ۱۵ دقیقه بماند تا طعم‌ها ترکیب شوند.

4. آویشن را خارج کنید و مخلوط را در مخلوط‌کن پوره کنید تا بافتی کاملاً نرم داشته باشد.

5. از یک صافی ریز (چینوا) عبور دهید.

6. اجازه دهید به دمای محیط برسد.

7. مخلوط را داخل یک خامه‌زن (Whipping Gun) بریزید و دو کپسول گاز نیتروژن (N2O) اضافه کنید.

8. اگر فوم سرد است، کمی آن را گرم کنید تا کمی بالاتر از دمای بدن شود، زیرا فوم پارمزان باید گرم سرو شود.

مرحله ۳ – سرو:

1. سوپ نخودفرنگی را داخل کاسه‌های گرم شده بریزید.

2. روی آن را با مقداری فوم پارمزان تزئین کنید.

3. بلافاصله سرو کنید.

نکات:

برای طعم غنی‌تر، می‌توان عصاره سبزیجات یا مرغ را جایگزین آب کرد.

اگر خامه‌زن ندارید، فوم پارمزان را می‌توان با یک همزن دستی کمی حجیم کرد و سپس با قاشق روی سوپ قرار داد.

اگر طعم تند دوست ندارید، می‌توانید فلفل چیلی را حذف کنید.

مقداری روغن زیتون فرابکر یا برگ‌های کوچک آویشن می‌تواند جلوه زیبایی به سوپ بدهد.