تریین دُ فوا گرا به سبک سرآشپز فرناند شمبرت (Terrine de Foie Gras – Chef Fernand Chambrette)

مناسب برای ۶ تا ۸ نفر

تریین دُ فوا گرا (Terrine de Foie Gras) یکی از غذاهای اصیل فرانسوی است که کیفیت آن کاملاً به انتخاب جگر اردک و شیوه‌ی آماده‌سازی وابسته است. سرآشپز فرناند شمبرت (Fernand Chambrette)، که به خاطر مهارت در تهیه‌ی کیش لورن (Quiche Lorraine)، بابا او روم (Baba au Rhum) و فوا گرا (Foie Gras) شناخته شده بود، روش ویژه‌ای برای تهیه‌ی این تریین ارائه داده است. او تأکید داشت که جگرها باید به‌درستی پرورش یافته باشند، با بافتی سفت و رنگی در طیف صورتی تا زرد اخرایی، و جگرهای بسیار بزرگ انتخاب نشوند تا از ذوب شدن آن‌ها هنگام پخت جلوگیری شود.

در آماده‌سازی این تریین، طعم‌دهی ظریف، مارینه‌کردن در عصاره‌ی انگور سفید به جای لیکور پرت، و پخت در دمای کنترل‌شده اهمیت اساسی دارد. استفاده از قالب سرامیکی یا سفالی که حرارت را به‌آرامی منتقل می‌کند، ضروری است. شمبرت توصیه می‌کرد که برای بهترین نتیجه، دو جگر کامل در یک قالب بزرگ‌تر پخته شوند.

تریین خانگی حاصل، بافتی لطیف، طعمی غنی و کیفیتی بسیار بالاتر از نمونه‌های کنسروی یا بسته‌بندی‌شده دارد. پس از چند روز استراحت در یخچال، طعم آن به کمال می‌رسد. هنگام سرو، برش‌های سخاوتمندانه‌ی تریین همراه با نان روستایی تست‌شده یا بریوش سبک (Pain Brioché) و اندکی نمک دریا ارائه می‌شود.

مواد لازم

۲ عدد جگر اردک تازه (در مجموع حدود ۱ کیلوگرم)

۱۱ گرم نمک ریز

۲ گرم فلفل سفید

یک پنسه جوز هندی رنده‌شده

۱۲۵ میلی‌لیتر عصاره‌ی انگور سفید (به جای پورت – Port)

نمک دریا برای سرو

قالب سرامیکی یا سفالی با گنجایش ۱.۲۵ لیتر

به ترتیب ادامه می دهیم . . .