(Terrine de Gibier de la Loire)
مناسب برای ۱۰ تا ۱۲ نفر
مواد لازم:
۱ عدد قرقاول با جگر (حدود ۹۰۰ گرم)
۲ ورق ژامبون خام (حدود ۱۱۰ گرم)
۹۰ میلیلیتر آب انگور سفید غلیظ
۲۲۵ گرم چربی گوسفند (برای پوشش)
۲ عدد برگ بو خشک
۲ شاخه آویشن تازه
خمیر لوتِر (Pâte à Luter)، در صورت نیاز
مواد لازم برای مایه داخلی:
۲۲۵ گرم گوشت بدون چربی گوسفند (مثلاً از راسته)
۲۲۵ گرم چربی شکمی گوسفند
۲۲۵ گرم گوشت گوساله
۹۰ گرم جگر مرغ (حدود ۳ عدد)
۶۰ گرم شالوت خردشده (حدود ۳ عدد کوچک)
۱ عدد ترافل کنسروی خردشده همراه با مایع آن (اختیاری)
۱/۲ قاشق چایخوری ادویه چهارگانه یا فلفل شیرین
مقدار اندکی میخک آسیابشده
۱۵ گرم نمک
۲ گرم فلفل سیاه
ابزار مورد نیاز:
قالب ترین چینی ۱.۵ لیتری با درب
چرخ گوشت برقی یا دستی
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی گوشت:
۱. با چاقوی تیز، گوشت قرقاول را از استخوان جدا کرده، پوست و استخوان را دور بریزید. گوشت سینه و ران را به نوارهای مرتب با عرض ۱.۲۵ سانتیمتر برش دهید.
۲. ژامبون و گوشت قرقاول را به نوارهای ۱.۲۵ سانتیمتری برش زده و باقیماندهی خرد شده را برای مایه داخلی کنار بگذارید.
۳. نوارهای گوشت را در یک ظرف کمعمق قرار داده، آب انگور سفید غلیظ را روی آنها ریخته و ظرف را با درپوش پوشانده و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط مارینه کنید. - آمادهسازی مایه داخلی:
۴. گوشت گوسفند، چربی شکمی گوسفند، گوشت گوساله، جگر مرغ و تکههای خردشده قرقاول را به قطعات کوچک تقسیم کنید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا نیمهیخی شوند.
۵. گوشتهای نیمهیخی شده را با چرخ گوشت از شبکه ریز عبور داده و داخل یک کاسه بزرگ بریزید.
۶. شالوت خردشده، ترافل (در صورت استفاده)، ادویه چهارگانه، میخک، نمک و فلفل را به گوشتها افزوده و کاملاً مخلوط کنید.
۷. مایع مارینهی باقیمانده از گوشت قرقاول را به مایه اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید.
۸. قطعه کوچکی از مایه را در تابه سرخ کرده و بچشید. در صورت نیاز، چاشنی را تنظیم کنید. - مونتاژ ترین:
۹. قالب ترین را با چربی گوسفند بپوشانید و مقداری از آن را برای پوشش نهایی کنار بگذارید.
۱۰. یکچهارم از مایه را کف قالب پخش کرده، سپس لایهای از نوارهای گوشت قرقاول را روی آن بچینید. مراقب باشید گوشت با دیوارههای قالب تماس نداشته باشد.
۱۱. یکچهارم دیگر از مایه را اضافه کنید و سپس نوارهای ژامبون را روی آن بچینید.
۱۲. نیمی از مایه باقیمانده را اضافه کرده و سپس دومین لایه از گوشت قرقاول را روی آن قرار دهید. در پایان، با بقیهی مایه سطح را صاف کنید.
۱۳. چربی گوسفند باقیمانده را به صورت نوارهای مورب روی سطح گوشت بچینید.
۱۴. برگ بو و شاخههای آویشن را روی آن قرار داده و درب قالب را بگذارید. در صورت تمایل میتوانید با خمیر لوتِر قالب را آببندی کنید. - پخت:
۱۵. کف یک سینی فر یک دستمال آشپزخانه قرار دهید. قالب ترین را روی آن بگذارید.
۱۶. سینی را با آب جوش پر کرده و روی اجاق بگذارید تا مجدداً به جوش آید، سپس در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
۱۷. ترین را به مدت ۹۰ تا ۱۰۵ دقیقه بپزید. در صورت کاهش سطح آب، آب جوش اضافه کنید.
۱۸. برای اطمینان از پخت کامل، یک سیخ فلزی یا دماسنج را وارد کنید. دمای داخلی باید به ۷۰ درجه سانتیگراد برسد. - خنکسازی:
۱۹. ترین را از آب خارج کرده و اجازه دهید تا به دمای ولرم برسد.
۲۰. درب قالب را برداشته و یک وزنهی ۹۰۰ گرمی روی سطح ترین قرار دهید تا به آرامی فشرده شود.
۲۱. پس از حدود ۱۲ ساعت خنک شدن در یخچال، وزنه را برداشته، درب قالب را مجدداً ببندید و ترین را حداقل به مدت ۳ تا ۱۰ روز در یخچال نگهداری کنید تا طعم آن به اوج برسد. - نکات نهایی:
پیش از سرو، ترین را به دمای محیط برسانید.
میتوانید آن را مستقیماً در قالب سرو کنید یا از قالب خارج کرده، برش زده و روی دیس قرار دهید.
برای جلوهی سنتیتر، لایه چربی روی ترین را حفظ کنید، اما در صورت تمایل میتوانید آن را جدا نمایید.