سرزمین باسک: تند، پرغرور و متفاوت
بخش اعظم سرزمین باسک در سوی اسپانیایی مرز جنوب غربی فرانسه قرار گرفته است. در فرانسه، منطقه‌ای مثلثی شکل در کنار اقیانوس اطلس در غرب و کوه‌های پیرنه در جنوب به باسک‌ها تعلق دارد که شهر بایون مرکز اصلی آن است. با وجود تنوع جغرافیایی، مردم باسک با ریشه‌های ناشناخته، زبان منحصربه‌فرد و فرهنگی متمایز، هویتی یگانه دارند.
ریچارد فورد در کتاب راهنمای خود به اسپانیا، باسک‌ها را چنین توصیف کرده است: «تندمزاج مثل ولزی‌ها، مغرور مثل شیطان و آتشین مثل کبریت‌هایش.» واقعاً هم رنگ سرخ نماد اصلی باسک‌هاست؛ از سفال‌های سقف خانه‌ها گرفته تا برت‌های سرخ‌رنگی که بر سر می‌گذارند. در آشپزی باسکی نیز رنگ سرخ نقش محوری دارد؛ جایی که فلفل‌های رنگارنگ جایگاه ویژه‌ای دارند.
رایج‌ترین فلفل باسکی، پیمان دو دنگله (Piment Doux d’Anglet) است که به رنگ سبز چیده و معمولاً در آب‌نمک ترشی می‌شود. گونه‌ای تندتر به نام پیمان د اسپلت (Piment d’Espelette) نیز وجود دارد که خشک شده و به عنوان ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آشپزی باسکی با هیچ منطقه دیگری قابل مقایسه نیست و غذاهایی همچون الزکاریا (سوپ سبزیجات)، مرلوزا سالسا ورده (هاک با سس سبز از نخودفرنگی و مارچوبه) و تریپوشا (سوسیس شکمبه) از جمله غذاهای شاخص آن هستند که معمولاً با سس تند محلی شبیه توباسکو سرو می‌شود.
خوراک آشوآ، خورشتی رایج در باسک است که با فلفل‌های سبز و قرمز معطر شده و معمولاً با گوشت گوساله یا مرغ در قالب پوله باسکواز تهیه می‌شود.
پیپراد نیز ترکیبی از فلفل‌های سبز و قرمز، پیاز و گوجه‌فرنگی است که با تخم‌مرغ غلیظ شده و به صورت پوره در می‌آید.
در بخش شیرینی‌ها، ماست شیر گوسفند، انواع بیگنت‌ها و فلان‌ها، و کیک باسک (Gâteau Basque) دیده می‌شود؛ کیکی شیرین با لایه‌ای از کرم قنادی با عطر ملایم رم یا بهتر از آن، میوه‌های تازه‌ای چون آلو، زردآلو یا گیلاس.
در آشپزی باسکی، ماهی کولی و ماهی کاد شور نقش اساسی دارند. بایون مرکز تولید ژامبون خشک‌شده و تند است که هم به صورت اسلایس در پیش‌غذا یا ساندویچ خورده می‌شود و هم برای طعم‌دهی به غذاها به کار می‌رود.
در منطقه پیرنه نیز انواع سوسیس خشک کوهستانی تولید می‌شود، بعضی از آن‌ها با پودر فلفل قرمز، شبیه به چوریزوی اسپانیایی، طعم‌دار می‌شوند.
در امتداد ساحل، ماهیگیری یکی از مشاغل اصلی است؛ صید ماهی کولی، ماهی مرکب کوچک به نام چیپی‌رونس، هاک، تن قرمز، ساردین و بچه مارماهی (پیبالس) رایج است.
در کوهستان‌ها، چوپانی بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ باسکی است و پنیر شیر گوسفند نشانه بارز این میراث محسوب می‌شود. این پنیر که به گویش باسکی آردی-گاسنا و در زبان فرانسوی برِبی باسک یا برِبی دِ پیرنه نامیده می‌شود، طعمی مغزدار، میوه‌ای، چرب و در عین حال مستحکم دارد.
در انتهای یک وعده غذایی اصیل باسکی، سرو پنیر همراه با مربای گیلاس کاملاً رایج است؛ حرکتی ناخودآگاه اما نمادین که بار دیگر نشانی از رنگ سرخ و غرور باسکی را نمایان می‌سازد.
—
92