سس وینیگرت/هالندیز گوجه‌فرنگی برای ماهی (Tomato-Based Vinaigrette/Hollandaise Sauce for Fish)
در آشپزی کلاسیک فرانسوی، سس گوجه‌فرنگی برای ماهی معمولاً بر پایه سس ولوته ماهی تهیه می‌شود که سپس با پوره گوجه‌فرنگی طعم‌دار می‌شود. در این دستور، پوره گوجه‌فرنگی به عنوان پایه سس عمل کرده و نه‌تنها طعم بلکه قوام سس را نیز افزایش می‌دهد. همچنین، نقش یک امولسیفایر برای ترکیب سرکه و روغن را ایفا می‌کند.
این سس را می‌توان به‌عنوان یک وینیگرت پیچیده با پایه سس هالندیز نیز در نظر گرفت.
مواد لازم (برای ۵۰۰ میلی‌لیتر – حدود ۱۰ سروینگ)
کورت بولیون: ۵۰۰ میلی‌لیتر
پوره غلیظ گوجه‌فرنگی: ۱۲۵ میلی‌لیتر
خردل دیژون: ۵ میلی‌لیتر
سرکه طبیعی (جایگزین سرکه شری): ۳۰ میلی‌لیتر
روغن زیتون فرابکر: ۶۰ میلی‌لیتر
سس هالندیز: ۱۲۵ میلی‌لیتر
نمک و فلفل: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- کاهش حجم کورت بولیون:
کورت بولیون را بجوشانید تا حجم آن به ۱۲۵ میلی‌لیتر کاهش یابد. - مخلوط کردن مواد اولیه:
پوره گوجه‌فرنگی، خردل و سرکه را در یک کاسه مخلوط کنید. - افزودن روغن زیتون:
روغن زیتون را کم‌کم اضافه کرده و هم بزنید تا مانند یک وینیگرت غلیظ و امولسیونی شود. - ترکیب با کورت بولیون:
کورت بولیون داغ و غلیظ‌شده را کم‌کم به مخلوط گوجه‌فرنگی و خردل اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیب یکدستی ایجاد شود. - افزودن به سس هالندیز:
درست قبل از سرو، مخلوط وینیگرت را به سس هالندیز اضافه کنید و ادویه را تنظیم کنید. - نکات:
✔ می‌توان سرکه طبیعی را جایگزین سرکه شری کرد تا سس فاقد هرگونه شراب باشد، اما همچنان طعم عمیق و اصیل داشته باشد.
✔ اگر سس سبک‌تر مدنظر باشد، می‌توان مقدار روغن زیتون را کاهش داد.
✔ این سس با انواع ماهی‌های لطیف مانند ماهی کاد، هالیبوت یا سالمون عالی می‌شود.