ماهی قزل‌آلا با ژامبون خشک‌شده بایون و سیب‌زمینی تفت‌داده‌شده Truite à la Bayonnaise
معرفی
این دستور سنتی از ناحیه پیرنه برگرفته شده و ترکیب بی‌نظیری از ماهی قزل‌آلای تازه، ژامبون خشک‌شده و سیب‌زمینی ترد را ارائه می‌دهد. در این ناحیه، گوشت نمک‌سود و ژامبون‌های منطقه Bayonne جایگاه ویژه‌ای در طبخ غذاهای روستایی دارند و معمولاً با ماهی‌های رودخانه‌ای مانند قزل‌آلا سرو می‌شوند. در نسخه امروزی، برای حفظ سلامت و هماهنگی با سبک تغذیه پاک و نوین، چربی گوشت حذف شده و از چربی گاو تصفیه‌شده استفاده می‌شود تا نزدیک‌ترین طعم ممکن به نسخه کلاسیک ایجاد گردد. این غذا به‌واسطه روش ساده و طعم غنی، یکی از محبوب‌ترین روش‌های پخت ماهی در مناطق کوهستانی جنوب فرانسه است.
مواد لازم برای ۴ نفر:
ماهی قزل‌آلا کامل: ۴ عدد (هر عدد حدود ۲۸۰ گرم، پاک‌شده و تمیزشده)
کره بدون نمک: ۳۰ گرم
چربی گاو تصفیه‌شده : ۶۰ گرم
ژامبون گاوی خشک‌شده یا ژامبون حلال: ۶۰ گرم (خردشده به نوارهای نازک)
سیب‌زمینی کوچک: ۲۰۰ گرم (پوست‌گرفته و خردشده به قطعات ۲ سانتی‌متری)
سرکه قرمز طبیعی (جایگزین آب انگور قرمز): ۳۰ میلی‌لیتر
نمک: ۲ گرم
فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده: ۱ گرم
روغن زیتون بکر: ۲۰ میلی‌لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ماهی‌ها را شسته، خشک کرده و تیغ‌های بیرونی را جدا کنید. دم آن‌ها را به‌صورت تزئینی به شکل هفت برش سطحی دهید تا بهتر بپزند.
- ژامبون را به همراه چربی گاو در یک تابه داغ تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. ماهی‌ها را اضافه کرده و با حرارت متوسط، دو طرف آن‌ها را حدود ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا پوسته طلایی و تردی به دست آید.
- در ظرفی جداگانه، سیب‌زمینی‌ها را با کره و روغن زیتون تفت دهید تا طلایی شوند.
- در انتها، سرکه را به تابه ماهی اضافه کرده، اجازه دهید ۱ دقیقه حرارت ببیند و بخار شود تا طعم متعادلی به غذا بدهد.
- ماهی‌ها را در بشقاب‌های گرم سرو کرده و ژامبون و سیب‌زمینی‌ها را در کنار آن بچینید. در صورت دلخواه، می‌توانید چند برگ رزماری یا آویشن تازه برای تزئین اضافه کنید.
- در این دستور، به‌جای چربی گوشت از چربی تصفیه‌شده گاو استفاده شده است که هم از نظر طعم و هم از نظر ساختار پخت، تطابق بالایی با نسخه اصلی دارد. همچنین برای جایگزینی آب انگور قرمز از سرکه طبیعی و ملایم استفاده شده است تا ارزش غذایی و سلامت دستور حفظ شود، بدون آنکه از اصالت طعم فاصله بگیرد.