تُتورو – خوراک فلفلی ماهی به سبک باسکی Ttoro – Basque Peppery Fish Stew
مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم برای عصاره:
سر و استخوان ماهی: ۴۵۰ گرم
روغن زیتون: ۳۰ گرم
پیاز حلقهشده: ۲ عدد (۳۰۰ گرم)
ساقه کرفس، خردشده: ۱ عدد (۶۰ گرم)
سیر خردشده: ۳ حبه (۱۰ گرم)
بوکه گارنی: ۱ عدد
عصاره انگور سفید: ۳۷۵ میلیلیتر
آب: ۱۵۰۰ میلیلیتر
گوجهفرنگی پوستکنده و خردشده: ۱ عدد (۱۵۰ گرم)
پودر فلفل اسپلت خشکشده: ۲ قاشق چایخوری، یا ۲ قاشق چایخوری پاپریکا با پینچی فلفل کاین
نمک: به میزان لازم
مواد لازم برای خوراک دریایی:
پروانس موسل: ۶۷۵ گرم
فیلهی ماهی مخلوط با پوست (مانند سرخو، ماهی خالخالی یا باسک): ۶۷۵ گرم
آرد سفید: ۳۰ گرم (مخلوط با نمک و فلفل برای پوشش)
روغن زیتون: ۳۰ گرم
اسکامپی (لنگوستین) درشت با سر: ۴ عدد
مواد لازم برای تزئین:
باگت برشخورده و سرخشده در ۶۰–۷۵ گرم روغن زیتون، مالیدهشده با سیر
جعفری تازه خردشده: ۶۰ گرم
ترخون تازه خردشده: ۱۵ گرم
پیازچه (یا چایوز) خردشده: ۱۵ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روش تهیه عصاره:
۱. آبششها را از سر ماهی خارج کنید. سر و استخوانها را بشویید و استخوانها را به ۲ یا ۳ قسمت تقسیم کنید.
۲. در قابلمهای بزرگ، روغن زیتون را گرم کرده و پیاز، کرفس، سیر و بوکه گارنی را اضافه کنید. بهمدت ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا پیاز نرم شود.
3. عصارهی انگور را اضافه کرده، حرارت را بالا ببرید و ۳ تا ۵ دقیقه بجوشانید تا نصف شود.
۴. آب، سر و استخوان ماهی، گوجهفرنگی، فلفل اسپلت و نمک را اضافه کرده، به جوش آورید. کف روی سطح را بگیرید، درب بگذارید و بهمدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بجوشانید.
۵. از صافی رد کرده، فشار دهید تا تمام مایع خارج شود. تفالهها را دور بریزید. باید حدود ۱۵۰۰ میلیلیتر عصاره باقی بماند. (میتوان تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرد.) - پخت خوراک دریایی:
۶. پروانس ها را تمیز کنید. ماهی را به قطعات ۴ سانتیمتری برش بزنید، بشویید و خشک کنید. با آرد طعمدار پوشش دهید و آرد اضافه را بتکانید.
۷. در قابلمهای بزرگ، روغن را داغ کرده و ماهی را در ۲ تا ۳ مرحله سریع سرخ کنید تا همه طرف آن قهوهای شود. سپس با کفگیر خارج کرده و در بشقاب بگذارید.
۸. بعد از آخرین مرحله، روغن اضافه را دور بریزید. ماهیها را دوباره به قابلمه برگردانید، عصاره داغ را روی آن بریزید و به جوش آورید.
۹. اسکامپی را داخل مایع فرو ببرید و پروانس ها را روی سطح قرار دهید. درب قابلمه را گذاشته و ۵ دقیقه بجوشانید تا پروانس ها باز شوند. ماهی نیز باید بهآسانی با چنگال ورقه شود.
۱۰. اسکامپیها را جدا کرده و کنار بگذارید. خوراک شامل ماهی، پروانس و عصاره را در کاسههای گرم بریزید. اسکامپی را روی هر کاسه بگذارید.
۱۱. روی هر کاسه جعفری، ترخون و پیازچه بریزید. نانهای سرخشده را در لبهی کاسه قرار دهید و باقیمانده نان را جداگانه سرو کنید.