توربو با سس سیب و کرم تازه – سبک دره اُژ Turbot Vallée d’Auge
مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
معرفی
دره اُژ در نرماندی فرانسه بهخاطر باغهای سیب و تولید عصارهی طبیعی سیب بسیار شناختهشده است. در این منطقه، ترکیبی خوشطعم و لطیف از سیب، عصارهی سیب و کرم تازه برای طعمدهی به انواع غذاها از جمله ماهی، مرغ، گوشت گوساله و حتی گوشت شکار استفاده میشود. این سس، با طعم میوهای ملایم و بافت خامهای، انتخابی فوقالعاده برای ماهیهای سفید مانند توربو، سول، فلاندر یا جاندوری است. در این دستور، فیلهی ماهی توربو (نوعی پهنماهی اروپایی) همراه با سیب، ترهفرنگی و قارچ، در سس لطیفی از عصارهی سیب و کرم تازه پخته میشود.
مواد لازم
فیله ماهی توربو (نوعی پهنماهی اروپایی) بدون پوست: ۴ عدد (حدود ۶۷۵ گرم در مجموع)
نمک و فلفل سفید: به مقدار لازم
کره سرد: ۳۰ گرم (به قطعات کوچک بریده شود، بهعلاوه کمی برای چربکردن تابه)
ترهفرنگی (فقط قسمت سفید، حلقهحلقه برشخورده): ۱ عدد
سیب ترش پوستکنده و نازک برشخورده: ۱ عدد
عصارهی طبیعی سیب: ۳۷۵ میلیلیتر
عصاره ماهی: ۳۷۵ میلیلیتر
قارچ تازه خردشده: ۲۲۵ گرم
آبلیمو تازه: چند قطره
آب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
کرم تازه یا خامه غلیظ: ۲۵۰ میلیلیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. فیلههای ماهی را شسته، خشک کرده و با نمک و فلفل طعمدار کنید. هر فیله را از وسط تا بزنید بهطوریکه طرفی که پوست داشته به داخل باشد. تابهای گود و مناسب برای فر را با کره چرب کرده، ترهفرنگی و برشهای سیب را کف آن بچینید. فیلههای تاخورده را روی مواد قرار داده و عصارهی سیب و عصارهی ماهی را روی آنها بریزید.
- کاغذ روغنی را با کره چرب کرده و با سمت چرب روی مواد قرار دهید. تابه را روی اجاق بگذارید تا مایع کمی گرم شود و به جوش ملایم برسد. سپس تابه را به فر منتقل کرده و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید تا فیلهها بهآسانی با چنگال جدا شوند.
- در همین زمان، قارچها را در تابهای با آبلیمو، کمی نمک، فلفل و آب بریزید. در تابه را ببندید و با حرارت بالا، گهگاه هم زده، به مدت ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
- ماهیهای پختهشده را با قاشق سوراخدار بردارید و در ظرفی گرم نگه دارید و روی آنها را با فویل آلومینیومی شل بپوشانید. مایع باقیمانده از پخت قارچ را به تابهی اصلی بازگردانید. سس را روی حرارت بالا بجوشانید تا حجم آن به حدود ۱۲۵ میلیلیتر کاهش یابد (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). ممکن است برشهای سیب حل شوند یا شکل خود را حفظ کنند، هر دو حالت مناسب است.
- کرم تازه را اضافه کنید، حرارت را کم کرده و اجازه دهید سس کمی غلیظ شود (حدود ۳ تا ۵ دقیقه). کرهی سرد را تکهتکه به سس بیفزایید و بهآرامی هم بزنید تا ذوب شده و بافتی لطیف به سس بدهد. قارچهای پختهشده و هر مایع جمعشده از ماهی را نیز اضافه کنید. مزه کنید و در صورت نیاز چاشنی را تنظیم نمایید.
- در پایان، فیلههای ماهی را به سس برگردانید و حدود ۲ دقیقه با حرارت ملایم گرم کنید. سپس بلافاصله سرو نمایید.
