کاربردهای سس رایتو:
✔ مناسب برای ماهیهای سرخشده یا گریلشده، بهویژه سالمون و ماهیهای روغنی
✔ قابل استفاده بهعنوان سس مکمل برای پاستاهای دریایی و غذاهای مدیترانهای
✔ قابل ترکیب با سسهای کرهای برای عمق بیشتر طعم
✔ این نسخه بدون آب انگور ، همان عطر و طعم پیچیده را بدون استفاده از آب انگور قرمز حفظ میکند.
✔ اگر تغییری نیاز دارید، اطلاع دهید!
سسهای ماهی مدرن (Contemporary Fish Sauces)
✔ در بهترین رستورانهای امروزی، سسهای ماهی مدرن به دو صورت تهیه میشوند:
- سسهای کلاسیک ماهی (Integral Fish Sauces): که هنوز از تکنیکهای سنتی پیروی میکنند.
- سسهای سبکتر و مدرن: که مقدار کمی کره و خامه دارند یا حتی فاقد این مواد هستند.
✔ بسیاری از تکنیکهای کلاسیک هنوز در آشپزی مدرن استفاده میشوند، اما مواد اولیه و روشهای آمادهسازی با سبکهای جدید جایگزین شدهاند.
ویژگیهای اصلی سسهای ماهی مدرن:
- استاک ماهی و یخزدهی ماهی (Fish Glace) کمتر استفاده میشوند، زیرا بسیاری از سرآشپزها طعم آنها را بسیار تند و غلیظ میدانند.
جایگزین مدرن: استفاده از کورت بولیون (Court-Bouillon) یا مایع پخت پروانس برای ایجاد طعمی ملایمتر.
- بافت سسهای ماهی بسیار رقیقتر از گذشته است.
مدل جدید: سسها قوامی مشابه خامهی رقیقنشده دارند.
- میزان سس در هر سرویس کمتر شده است.
مدل جدید: بهجای پوشاندن کامل ماهی با سس، مقدار کمی سس اطراف ماهی ریخته میشود (۳۰ تا ۴۵ میلیلیتر در هر سرو).
- پورههای سبزیجات جایگزین مواد قدیمی شدهاند.
مانند پورهی گوجهفرنگی، پورهی ترشک، و پورهی قارچ.
- طعمها مستقیمتر و قویتر شدهاند.
زیرا مقدار کمتری سس استفاده میشود، بنابراین باید طعم سس شدیدتر باشد.
- افزایش استفاده از مواد اسیدی در سسهای ماهی.
آبلیمو، آبلیموی سبز، سرکهها، و اخیراً “وریژو” (Verjuice) بیشتر از قبل استفاده میشوند.
- کورت بولیونهای مدرن دیگر ترکیبات استاندارد ندارند.
برخی سرآشپزها فقط با یک یا دو ماده مانند رازیانه یا ترهفرنگی، کورت بولیون آماده میکنند.
- امولسیونهای وینیگرتی جایگزین برخی از سسهای کلاسیک شدهاند.
- ترکیب چند نوع سس با هم رایج شده است.
مانند ترکیب سس بور بلان، هالندیز، و وینیگرتها برای ایجاد طعمهای جدید.
- استفاده از ادویهها گسترش یافته است.
بسیاری از سرآشپزها از تکنیکهای آشپزی هندی و شرق آسیا برای ایجاد ترکیبهای جدید طعمی استفاده میکنند.
✔ این تغییرات نشان میدهد که سسهای ماهی از تکنیکهای قدیمی فاصله گرفتهاند و سبکهای مدرنتر و سادهتر رایج شدهاند.