کاربرد پنیر بز در آشپزی گرم    UTILISATION DES FROMAGES DE CHÈVRE EN CUISINE CHAUDE

معرفی

پنیر بز نه‌تنها در بشقاب‌های سرد مانند سالادها و تخته‌های پنیر کاربرد دارد، بلکه در آشپزی گرم نیز نقشی کلیدی ایفا می‌کند. ساختار منحصر به‌فرد پروتئین و چربی پنیر chèvre باعث می‌شود هنگام ذوب شدن، بافتی کرمی، یکدست و قابل کنترل ایجاد شود. در نتیجه، این پنیر به‌خوبی در انواع گراتن، پای، سوفله، تارت، و سس‌های گرم استفاده می‌شود.

ویژگی‌های فنی پنیر بز در پخت و پز

دمای ذوب پایین:
پنیر chèvre به‌سرعت در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود و به شکل یکنواخت ترکیب را می‌پوشاند.

پایداری در برابر حرارت متوسط:
برخلاف برخی پنیرها که در حرارت زیاد جدا می‌شوند یا می‌سوزند، پنیر بز بافت کرمی خود را تا حدود ۱۰۰ درجه حفظ می‌کند.

سازگاری با مواد معطر:
پنیر chèvre به‌خوبی با سبزیجات معطر مانند آویشن، رزماری، مرزنجوش و پیازچه، و همچنین با عسل، آجیل و میوه‌هایی مانند گلابی یا انجیر هماهنگ می‌شود.

کاربردهای تخصصی پنیر بز در غذاهای گرم

Gratin de légumes au Chèvre (گراتن سبزیجات با پنیر بز):
در این دستور، برش‌هایی از کدو سبز، بادمجان و گوجه‌فرنگی با لایه‌هایی از پنیر chèvre ترکیب می‌شوند و با مقداری روغن زیتون و آویشن در فر پخته می‌گردند.

Tarte au Chèvre et Tomates (تارت گوجه و پنیر بز):
پایه تارت با خمیر pâte brisée آماده می‌شود و سپس ترکیبی از پنیر بز، گوجه‌فرنگی تازه، ریحان و کمی خردل روی آن قرار گرفته و در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.

Soufflé au Chèvre (سوفله پنیر بز):
با استفاده از پنیر chèvre نرم، زرده تخم‌مرغ، شیر، آرد و سفیده زده‌شده، می‌توان سوفله‌ای سبک و خوش‌عطر تهیه کرد که بافت آن در هنگام پخت به‌خوبی پف می‌کند.

Sauce chaude au Chèvre (سس کرمی پنیر بز):
ترکیبی از خامه، پنیر بز، نمک، فلفل و کمی سرکه سفید یا آب لیمو که به‌آرامی روی حرارت ملایم به سس نرم و همگن تبدیل می‌شود. این سس برای پاستا، گوشت سفید یا سبزیجات بخارپز کاربرد دارد.

نکات حرفه‌ای در استفاده از پنیر بز در آشپزی گرم

استفاده از پنیر بز تازه و با رطوبت بالا در تهیه سس‌ها یا گراتن توصیه می‌شود.

پنیرهای نیمه‌رس برای استفاده در تارت یا سوفله مناسب‌اند.

اگر هدف از پخت، ایجاد طعمی قوی‌تر و ساختاری سفت‌تر است، پنیرهای کهنه‌تر chèvre باید انتخاب شوند.

در مرحله ذوب، استفاده از قاشق چوبی به شکل عدد هشت برای هم زدن، کمک می‌کند که پنیر بدون جدا شدن با سایر مواد ترکیب شود.