استاک گوشت گوساله (Veal Stock)
استاک گوساله یک پایه عالی برای سسهای سفید و قهوهای است، زیرا طعم عمیق و لطیفی دارد که آن را برای انواع غذاها مناسب میکند.
استاک گوساله، چه سفید و چه قهوهای، پایه اصلی استاک در آشپزخانههای حرفهای قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم بود.
اما به دلیل هزینه بالا، تا حد زیادی با استاک گوشت گاو، مرغ، یا استاکهای تهیه شده فقط از استخوان گوساله جایگزین شده است.
دستور زیر برای تهیه استاک سفید است، اما روش تهیه استاک قهوهای نیز در ادامه توضیح داده شده است.
استاک گوساله سفید شامل بخشی از ساق گوساله است.
اگر استاک فقط با استخوان گوساله تهیه شود، باید ابتدا بلانچ شود، یعنی در آب سرد قرار داده شده، جوشانده و سپس آبکش شود.
اگر این مرحله انجام نشود، استاک کدر و خاکستری خواهد شد.
اگر از گوشت استفاده شود، بلانچ کردن ضروری نیست، زیرا گوشت باعث شفافیت استاک میشود.
در صورت استفاده از فقط استخوان، مقدار آن باید به ۲.۵ کیلوگرم افزایش یابد.
مقدار نهایی: ۵ کوارت (۵ لیتر)
استخوانهای مفصل گوساله: ۱.۵ کیلوگرم
ساق گوساله: ۱ کیلوگرم
پیاز، پوستکنده و نصف شده: ۲ عدد متوسط
هویج، نصف شده: ۲ عدد متوسط
کرفس، ۱ ساقه: ۱۰۰ گرم
بوکه گارنی بزرگ: ۱ عدد
آب سرد: ۵ لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- استخوانها را در یک قابلمه قرار دهید، روی آن را با آب سرد بپوشانید و بجوشانید.
استخوانها را حدود ۵ دقیقه بجوشانید، سپس آبکش کنید و با آب سرد کاملاً بشویید. - تمام مواد، بهجز آب، را در یک قابلمه ۱۴ لیتری قرار دهید.
سبزیجات و بوکه گارنی را زیر گوشت و استخوانها بگذارید تا روی سطح نیایند و مانع کفگیری نشوند. - مواد را با آب سرد بپوشانید.
آب باید ۱۰ سانتیمتر بالاتر از سطح گوشت و استخوانها باشد. - بهآرامی بجوشانید (حداقل ۴۵ دقیقه طول میکشد تا بجوشد).
کف، چربی و ناخالصیهای روی سطح را جدا کنید.
استاک را در حرارت بسیار کم بهمدت ۶ ساعت بپزید و هر ۳۰ دقیقه کفگیری کنید. - استاک را بهدقت صاف کنید.
ابتدا از صافی درشت (چینوا درشت) رد کنید، سپس از صافی ریز عبور دهید.
اگر استاک کاملاً شفاف نیاز دارید، یکبار دیگر از پارچه پنیرگیری رد کنید.
