پنیرهای شسته، کهنه و نرم با پوست قابل خوردن
پنیرهای پلومینک (Pâte molle à croûte lavée)
بهطور کلی، پنیرهای پلومینک با شستن سطحشان در آبنمک یا آب طعمدار طی فرآیند رسیدن، تولید میشوند. این کار موجب رشد میکروارگانیسمهای ویژهای بر سطح پنیر میشود که پوست مرطوب و گاه نارنجیرنگی را شکل میدهند و به آن عطری قوی و مزهای پیچیده میبخشند.
Brie
این پنیر بسیار بژ و لاستیکی است و طعمی لطیف دارد. منشأ اصلی آن جنوب شرقی پاریس، مخصوصاً مناطق Brie de Meaux و Brie de Melun است. نوع Melun کمی روستاییتر، تندتر و کهنهتر است. حلقههای این پنیر مسطح، کرمی و نرماند. این پنیر عمر کوتاهی دارد و باید تازه مصرف شود، چراکه زودتر از دیگر پنیرها فاسد میشود.
پنیرهای روستایی و کمتر شناختهشده از خانواده بری
Coulommiers: دیسکهای روستایی، مسطح و با ویژگیهای مشابه بری.
Explorateur: پنیر استوانهای با خمیر نرم و بدون فشردگی.
Grattepaille: نوعی پنیر نرم، سفید و نسبتاً شیرین.
Saint-Félicien: دیسکهای کوچک، نرم و بسیار خوشطعمتر از نوع Drôme.
پیر رابرت: پنیر شیر گاو غنیشده با طعمی ساده.
Brillat-Savarin
پنیر سهلایهای نرم و تازه با کرم افزوده، که طعمی فوقالعاده خامهای و لطیف دارد. این پنیر، کهنه نمیشود و باید تازه میل شود.
Camembert de Normandie
کاممبرت اصیل فرانسوی که فقط در منطقه نورماندی با استاندارد AOC تولید میشود، یکی از مهمترین پنیرهای ملی است. نمونههای غیر استاندارد نیز با همین نام تولید میشوند اما کیفیت پایینتری دارند.
پنیرهای نرم شستهشده و کهنهشده در جعبههای چوبی
Livarot: استوانهای با حلقههای نارنجیرنگ و بوی قوی.
Pont-L’Évêque: مربعیشکل، چوبی و بویی تندتر از Livarot دارد.
Epoisses: یکی از قویترین پنیرهای فرانسه، پوست شستهشده، خمیر نرم و طعم پیچیده، نگهداریشده در جعبه چوبی با نشان قرمز یا Marc de Bourgogne.
Munster: پنیر دیسکی با خمیر بسیار تند، معروف در آلزاس.
Soumaintrain: دیسکهای کرمرنگ با خمیر دوپهلوی نرم، تازه، بورگاندیشده و رسیده.
Reblochon: نرم و خامهای، بستهبندیشده در دیسکهای چوبی.
Vacherin Mont d’Or: پنیر مشهور زمستانی با بوی قوی، بستهبندیشده در جعبههای کاج با نوارهای پوست درخت.
تکنیکهای خاص رسیدن و شستوشو
برخی پنیرها مانند Livarot در طول فرآیند رسیدن در محلولهای خاصی شسته میشوند. بهجای لیکور قرمز که حلال نیست، از عصاره انگور قرمز برای شستوشو استفاده میشود که همچنان رطوبت، طعم پیچیده و رنگ نارنجی پوست را حفظ میکند. این پنیرها در جعبههای چوبی مخصوصی نگهداری میشوند که جریان هوا و رطوبت را کنترل کرده و طعم آنها را تقویت میکند.
پنیرهایی با روش کهنهسازی در پوست درخت یا در محیط طبیعی
Vacherin du Jura: پنیر سنتی زمستانی با خمیر نرم و بسیار ملایم.
Reblochon: پنیر خامهای از ساووی، بستهبندیشده در جعبه چوبی و با پوست درخت.
Tartiflette: غذایی سنتی تهیهشده با Reblochon، سیبزمینی، پیاز و خامه که در مناطق کوهستانی آلپ رایج است.
در مجموع، این گروه از پنیرها نمایانگر غنای تکنیکی، تنوع اقلیمی و سنتهای دقیق فرانسوی در تولید و رسیدن پنیر است. هرکدام از این پنیرها، برخلاف ظاهر سادهشان، حاصل فرآیندهای پیچیده و مراقبتهایی هستند که قرنها نسل به نسل منتقل شدهاند.