استاک مرغ سفید (White Chicken Stock)
اگرچه استاک مرغ سفید نسبت به استاک مرغ قهوه‌ای طعم کمتری دارد، اما در تهیه سس‌هایی که نیاز به رنگ سفید خالص دارند و به‌عنوان مایع پخت برای خورشت‌های سفید (Blanquette) مفید است.
ازآنجاکه لاشه‌های مرغ در فر برشته نمی‌شوند، بلکه مستقیماً در آب قرار داده می‌شوند، بسیار مهم است که قبل از قرار دادن آن‌ها در قابلمه، چربی‌های اضافی کاملاً حذف شوند. استاک مرغ سفید هنگام پخت چربی بیشتری نسبت به استاک قهوه‌ای آزاد می‌کند، بنابراین باید بسیار مراقب باشید که استاک نجوشد و مرتباً کف‌گیری شود.
اگر استاک مرغ سفید فقط با لاشه‌ها تهیه شود و از مرغ کامل استفاده نشود، مایع نهایی کدر خواهد بود، مگر اینکه لاشه‌ها قبل از افزودن آب به‌خوبی تفت داده شوند. البته اگر این استاک در سس‌های خامه‌ای و غیر شفاف استفاده شود، کدر بودن آن مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما اگر شفافیت استاک اهمیت داشته باشد، بهتر است مطابق دستور زیر، مرغ کامل نیز اضافه شود.
مواد لازم:
لاشه مرغ: ۴ کیلوگرم
مرغ خورشتی: ۲ کیلوگرم
پیاز (متوسط): ۵۰۰ گرم
هویج (متوسط): ۲۵۰ گرم
کرفس (یک ساقه): ۱۰۰ گرم
بوکه گارنی (برگ بو ۱ عدد، یک دسته بزرگ آویشن تازه، ۱ دسته جعفری با ریشه، ۱ مشت ساقه ترخون تازه): ۱ عدد
آب سرد: ۸ لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- لاشه‌های مرغ را بو کنید تا از تازگی آن‌ها مطمئن شوید. آن‌ها را درون آبکش کاملاً بشویید و آبکشی کنید. چربی‌های اضافی لاشه را با دقت جدا کنید. دم مرغ ها حاوی چربی قابل توجهی هست آن را نیز ببرید. سپس لاشه‌ها را به‌صورت درشت خرد کنید.
- اگر از مرغ خورشتی استفاده می‌کنید، شکم مرغ کامل خالی کنید از جگر دل و.... (چراکه این‌ها باعث کدر شدن استاک می‌شوند). مرغ خورشتی را به ۱۰ تکه برش دهید.
- پیاز، هویج و کرفس را به‌صورت درشت خرد کنید.
- سبزیجات خردشده و بوکه گارنی را در یک قابلمه ۱۸ لیتری بریزید، سپس لاشه‌های مرغ و تکه‌های مرغ خورشتی را روی آن‌ها قرار دهید. آب سرد را اضافه کنید تا سه‌چهارم ارتفاع لاشه‌های مرغ را بپوشاند. (هنگام پخت، گوشت و استخوان‌ها در قابلمه ته‌نشین می‌شوند.)
- به‌آرامی استاک را به جوش برسانید (حدود ۴۰ دقیقه طول می‌کشد). کف و چربی که به سطح می‌آید را با ملاقه بردارید. (چون استخوان‌ها و گوشت برای استاک سفید قبل از پخت برشته نمی‌شوند، مقدار چربی و کف بیشتری نسبت به استاک قهوه‌ای تولید می‌شود.) پخت آرام را به‌مدت ۳ ساعت ادامه دهید.
- استاک مرغ سفید را دقیقاً مانند استاک مرغ قهوه‌ای صاف و خنک کنید.