سسهای قهوهای مشتقشده بر پایه لیکور قرمز
سسهای بر پایه لیکور قرمز باید با دقت انتخاب شوند، زیرا ممکن است طعم اسیدی یا تلخی ناخواستهای در نتیجه غلظت تاننهای موجود در لیکور ایجاد شود. برای بهبود طعم این سسها، معمولاً توصیه میشود که لیکور همراه با تریمینگهای گوشت یا آب گوشت پخته شود، به جای اینکه بهتنهایی یا با سبزیجات معطر کاهش یابد. پروتئینهای موجود در گوشت یا آب گوشت میتوانند تاننهای نامطلوب را جذب کرده و از بین ببرند.
نکات کلیدی در تهیه سسهای بر پایه لیکور قرمز:
- پخت مجدد لیکور: در بسیاری از دستورهای کلاسیک، پس از کاهش اولیه لیکور، آن را مجدداً همراه با دمیگلس یا آب گوشت کاهش میدهند تا طعم متعادلتری حاصل شود.
- عدم کاهش مستقیم لیکور: نباید سسهای بر پایه عصاره گوشت را تنها با کاهش لیکور و افزودن عصاره تهیه کرد، زیرا سس نهایی بسیار اسیدی یا حتی تلخ خواهد شد.
- استفاده از تریمینگهای گوشت: بهتر است هنگام تهیه این سسها، تریمینگهای گوشت و آب گوشت در دسترس باشد تا به تعادل طعم سس کمک کند.
- زمان پخت: هنگام تهیه این سسها، لیکور باید حداقل ۳۰ دقیقه همراه با آب گوشت یا تریمینگهای گوشت پخته شود.
اصلاح طعم در سسهای بر پایه لیکور قرمز:
در سسهای غلیظ نشده (Unthickened)، کره نقش مهمی در کاهش اسیدیته دارد، اما در برخی موارد کافی نیست.
اگر سس نهایی همچنان طعم تندی دارد، میتوان آن را با افزودن مقدار کمی کره یا غلیظ کردن آن با پوره سبزیجات مانند قارچ، عدس یا گوجهفرنگی متعادل کرد.
در صورت در دسترس نبودن تریمینگهای گوشت، میتوان از ترکیب میرپوا (Mirepoix) با ژامبون خام بدون دود برای تهیه سس استفاده کرد.
نمونهای از سسهای بر پایه لیکور قرمز:
سس بورگاندی (Bourguignonne Sauce)
سس بوردلیز (Bordelaise Sauce)
سس مورت (Meurette Sauce)
سس پیکپوول (Picpoul Sauce)
نتیجه: هنگام استفاده از لیکور قرمز در تهیه سسهای کلاسیک، رعایت این اصول میتواند باعث ایجاد تعادل بهتر در طعم سس نهایی شود.
