رو (Roux)

رایج‌ترین روش برای غلیظ کردن مایعات با آرد، تهیه‌ی رو (Roux) است که با پختن آرد همراه با مقدار مساوی کره تهیه می‌شود. این کار باعث کاهش طعم خام آرد و جلوگیری از ایجاد توده‌های گلوله‌ای در سس می‌شود. سپس مایعات داغ به رو اضافه شده و مخلوط تا زمانی که غلیظ شود، به جوش می‌آید.

از آنجا که آرد حاوی پروتئین و ترکیباتی است که بر طعم سس تأثیر می‌گذارند، سس‌های غلیظ‌شده با رو معمولاً حداقل ۳۰ دقیقه پس از جوش آمدن، کف‌گیری می‌شوند تا ناخالصی‌های آن حذف شود.

اگرچه استاکی که برای تهیه‌ی سس استفاده می‌شود باید قبل از ترکیب با رو، به‌دقت چربی‌زدایی شود، اما پس از افزودن رو، یک مرحله‌ی دیگر از کف‌گیری ضروری است تا کره و ناخالصی‌های موجود در آرد حذف شوند.

یکی از روش‌های کارآمد برای استفاده از آرد این است که مقدار مورد نیاز برای سس‌های کلاسیک را نصف کرده و سپس سس را به دقت کاهش دهیم تا به غلظت دلخواه برسد. این روش باعث می‌شود زمان بیشتری برای کف‌گیری و چربی‌زدایی وجود داشته باشد و طعم آردی در سس کاهش یابد.

انواع رو در آشپزی کلاسیک فرانسوی (Types of Roux in Classic French Cooking)

در آشپزی کلاسیک فرانسوی، دو نوع رو تهیه می‌شود:

1. رو سفید (White Roux) برای سس‌های سفید مانند بشامل
2. رو قهوه‌ای (Brown Roux) برای سس‌هایی مانند اسپانیول (Espagnole) که پایه‌ی سنتی سس‌های قهوه‌ای است.

برای تهیه‌ی رو قهوه‌ای، آرد به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در کره‌ی تصفیه‌شده پخته می‌شود یا ابتدا در فر برشته می‌شود و سپس مانند رو سفید با کره ترکیب می‌شود. رو قهوه‌ای در آشپزخانه‌های مدرن رستورانی کمتر استفاده می‌شود.