زعفران Saffron
Crocus sativus
یادداشتهای طعمی
بوی زعفران بینظیر است: غنی، تند، مُشکین، گُلی، عسلی و ماندگار. طعم آن لطیف اما نافذ، گرم، خاکی، مُشکین، تلخ و ماندگار است. ویژگیهای معطر آن بسته به محل تولید کمی تفاوت دارد.
بخشهای مورد استفاده
کلالهها.
خرید / نگهداری
کلالههای خشک (معروف به رشته یا نخ) بخرید؛ پودر زعفران بهراحتی تقلبی است. رشتهها اگر در ظرف دربسته در جای خنک و تاریک نگهداری شوند، ۲ تا ۳ سال عطر خود را حفظ میکنند. زعفران فقط باید از منابع معتبر خریداری شود؛ در بازارهای توریستی اغلب زردچوبه، گلبرگهای همیشهبهار و گلرنگ را به جای زعفران میفروشند. هیچکدام بوی نافذ زعفران را ندارند، پس قبل از خرید بو کنید. اگر مصرفتان زیاد است، از فروشگاههای معتبر ادویه به مقدار زیاد بخرید.
برداشت
گلهای بنفش کروکوس در پاییز شکوفا میشوند. گلها هنگام سحر چیده شده و سه کلاله قرمز از هر گل جدا میشود. مقادیر کم روی غربال فلزی بر روی آتش ملایم برشته میشوند. کلالههای خشک قرمز تیره تا قرمز-نارنجی، رشتهای و شکنندهاند.
