روش سابیدن یا شنمالی (Sanding / Sablage Method)
روش سابیدن که به آن sablage هم گفته میشود، این روش معمولاً برای شیرینیهایی با چربی بالا مثل خمیر تارت و خمیر بریزه استفاده میشود، اما در برخی دستورهای کوکی هم کاربرد دارد—بهویژه آنهایی که تنها ماده مرطوب در آنها تخممرغ است و از شیر یا مایعات دیگر استفاده نمیشود.
مراحل اصلی روش سابیدن:
۱. ترکیب مواد خشک با چربی:
ابتدا آرد، شکر، نمک و سایر مواد خشک را با کره (یا روغن صاف) مخلوط میکنیم تا بافتی شبیه شن یا آرد ذرت درشت به دست آید. در این مرحله، چربی بهصورت تکهتکه بین ذرات آرد قرار میگیرد و باعث لطافت خمیر میشود.
۲. افزودن مواد مرطوب:
در مرحله بعد، تخممرغ یا هر مادهی مرطوب دیگر به مخلوط اضافه میشود و به آرامی ترکیب میشود تا خمیر شکل بگیرد.
کاربرد در تهیه کوکی:
این روش معمولاً برای کوکیهایی استفاده میشود که بافتی شکننده، لطیف و ماسهای دارند—مثل کوکیهای کرهای، شیرینی نخودچی یا بعضی بیسکویتهای فرانسوی.
نکته کاربردی برای قنادان:
برای اینکه نتیجهی نهایی سبک، لطیف و بدون کشیدگی گلوتن باشه، مهمه که در مرحله اول، چربی بهخوبی و کامل با مواد خشک مخلوط بشه قبل از اینکه تخممرغ اضافه بشه. این کار مانع از سفت شدن خمیر و در نهایت، باعث خرد شدن کوکیها در دهان میشه.