سس آمریکایی (Sauce Américaine)

معرفی و کاربرد (Introduction and Usage)

اگرچه نسخه‌های مختلفی از این سس کلاسیک وجود دارد، اما رسپی پیش‌رو به‌عنوان مدل اصلی ارائه شده است، زیرا بسیاری از تکنیک‌های مورد استفاده در تهیه سس‌های سخت‌پوستان را نمایش می‌دهد.

این دستور از لابستر استفاده می‌کند، که سخت‌پوست سنتی مورد استفاده در سس آمریکایی است.

خرچنگ، شاه‌میگو و میگو (در صورتی که سر آن‌ها باقی مانده باشد) نیز می‌توانند جایگزین شوند.

ویژگی‌ها و ترکیبات اصلی سس (Characteristics and Key Ingredients)

غلیظ کردن و طعم‌دهی:

این سس می‌تواند با روش‌های مختلفی غلیظ و طعم‌دار شود.

برخی رسپی‌ها شامل عصاره‌های گوشت گوساله یا ماهی هستند.

دستورهای قدیمی معمولاً از beurre manié (مخلوط کره و آرد) یا رو برای غلیظ کردن استفاده می‌کنند.

سرآشپزان مدرن از نشاسته ذرت یا پیکان استفاده می‌کنند.

در این دستور، به‌جای نشاسته، از کاهش مواد و کره سخت‌پوستان برای غلیظ شدن و ایجاد بافت نرم بهره می‌بریم.

افزودن کورال لابستر:

کورال لابستر با کمی کره ترکیب شده و به سس اضافه می‌شود.

این کار مانع از بریدگی کورال در هنگام تماس با سس داغ می‌شود.

اگرچه دستورهای کلاسیک از کره سخت‌پوستان استفاده نمی‌کنند، اما افزودن آن پیچیدگی بیشتری به طعم سس می‌بخشد و به رنگ آن کمک می‌کند.

چاشنی‌ها و عطرهای مکمل (Seasonings and Aromatics)

دستورهای سنتی همیشه از لیکور سفید استفاده می‌کنند، زیرا طعم آن با سخت‌پوستان هماهنگی خوبی دارد.

برخی رسپی‌های دیگر ممکن است از مایعات معطر جایگزین مانند مادِیرا استفاده کنند، اما با تغییر لیکور، این سس دیگر نمی‌تواند سس آمریکایی نامیده شود.

ترخون و رازیانه (که هر دو رایحه‌ای شبیه انیسون دارند) به‌خوبی با سخت‌پوستان ترکیب می‌شوند.

سبزیجاتی مانند جعفری و شرویل طعم لطیفی دارند که در مواجهه با حرارت از بین می‌روند، بنابراین باید ابتدا با کره ترکیب شوند.

سبزیجات معطر قوی‌تر مانند مرزنجوش، پونه کوهی و آویشن وحشی باید در مراحل اولیه پخت اضافه شوند و می‌توانند به‌صورت یک دسته بوکه گارنی بسته‌بندی شوند.

غلظت و قوام سس (Consistency and Thickness)

نسخه سنتی سس آمریکایی معمولاً نسبتاً غلیظ است تا بتواند تکه‌های لابستر را به‌خوبی بپوشاند.

سرآشپزان مدرن و مشتریان آن‌ها معمولاً ترجیح می‌دهند لابستر را در یک سس رقیق‌تر و آبکی‌تر سرو کنند.

اگر نیاز به یک نسخه سبک‌تر باشد، فرآیند کاهش مایع پخت لابستر باید زودتر متوقف شود.