سس برنیز (Sauce Béarnaise)
سس برنیز با تهیه یک ترکیب شدید از ترخون، پیاز شارلوت خرد شده، لیکور سفید، لیکور سرکه و فلفل سیاه تهیه میشود. این مواد به آرامی پخته و کاهش مییابند تا عطر و طعم ترخون و پیاز به خوبی در لیکور منتشر شود.
بسیاری از سرآشپزان و آشپزها میدانند که برای تهیه یک سس برنیز عالی باید از کره شفاف شده استفاده کنند. کره شفاف شده برای سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ بسیار مناسب است.
آمادهسازی سس برنیز (Preparation of Sauce Béarnaise)
سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ معمولاً حاوی زردههای گرم شده هستند. این سسها به دلیل داشتن زرده ممکن است سنگین و غلیظ باشند. برای تهیه یک سس سبک و نرم، امولسیون هوادهی شدهای از زرده تخممرغ، مایع و هوا باید ایجاد شود که به آن سابایون میگویند.
پس از آمادهسازی سابایون، اضافه کردن طعمدهندهها و چربی یک فرآیند ساده است.
مزایای کره شفاف شده (Advantages of Clarified Butter)
کره شفاف شده:
بافتی صافتر به سس میدهد اما برخی مواد مغذی موجود در کره کامل از دست میرود.
برای تهیه سابایون حاوی آب یا سایر مایعات، همیشه استفاده از کره شفاف شده ضروری است.
کره کامل:
حاوی حدود 25 درصد مواد جامد شیر است که میتواند سس را رقیق کند.
با اینکه طعم لطیفتری به سس میدهد، اما باعث میشود که سس کمی آبکی شود.
استفاده از کره کامل نیاز به هم زدن بیشتر دارد زیرا هنگام اضافه کردن به سابایون باید به درستی ترکیب شود.
نکات تهیه سس برنیز (Tips for Making Sauce Béarnaise)
هنگام استفاده از کره شفاف شده برای سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ، به ازای هر زرده تخممرغ حدود 125 میلیلیتر کره شفاف شده استفاده کنید.
هنگام استفاده از کره کامل یا ذوب شده، از 6 زرده برای حدود 500 گرم کره استفاده کنید.
برای هر روش، از 15 تا 25 میلیلیتر مایع (معمولاً آب) به ازای هر زرده هنگام تهیه سابایون استفاده کنید.
بافت نهایی سس (Final Sauce Texture)
اگر از کره شفاف شده استفاده کنید، سس بسیار غلیظ خواهد بود، مانند یک مایونز سنتی. با این حال، از آنجا که پایه سس معمولاً رقیق است، بهتر است از یک ترکیب غلیظ شروع کنید تا در صورت لزوم رقیق شود.
یک قاشق غذاخوری (15 میلیلیتر) مایع اضافه شده به 125 میلیلیتر کره شفاف شده، سسی با بافت سبک و مناسب برای اکثر غذاها ایجاد میکند.
روشهای طعمدار کردن (Flavoring Methods)
بعضی از دستورها پیشنهاد میکنند که طعمهای اصلی مانند پوست لیمو یا زعفران را با زرده تخممرغ قبل از اضافه کردن کره مخلوط کنید.
این روش میتواند باعث از دست دادن هوادهی سس شود.
برخی سرآشپزان پیشنهاد میکنند که طعمها را در پایان به سس اضافه کنند تا عطر و طعم تازهتر بماند.
نکته تکمیلی (Additional Tip)
سس برنیز الگویی برای سسهای امولسیونی گرم زرده تخممرغ است که نیاز به دقت در تهیه و کنترل دما دارد.
برخی از دستورها اضافه کردن مقدار کمی از کره شفاف شده را در ابتدا پیشنهاد میکنند تا هوادهی سس حفظ شود.
