سس روانز (Sauce Rouennaise I)
نسخه های مختلفی از آشپزی اشپزان قرن نوزدهم سس روانز را با اشکال مختلف تعریف کرده است
این سس به نام شهر نورماندیِ روان (Rouen) نام‌گذاری شده است، اما احتمال دارد که ریشه آن در بردو (Bordeaux) باشد.
یک نسخه مفصل‌تر و احتمالاً اصیل‌تر از این سس، بدون جگر چرب (foie gras) یا همواد لازم (۱ و ½ فنجان – ۳۷۵ میلی‌لیتر):
آب انگور قرمز طبیعی یا عصاره انگور غلیظ: ۱۲۵ میلی‌لیتر (½ فنجان)
بوکه گارنی: ۱ عدد
استاک قهوه‌ای اردک: ۲۵۰ میلی‌لیتر (۱ فنجان)
جگر اردک (غیر از جگر چرب): ۱ عدد
جگر چرب (اختیاری، برای غنای بیشتر سس): ۲۵ گرم (۱ اونس)
کره: ۳۰ گرم (۱ اونس)
خامه غلیظ یا کرم فرش: ۶۰ میلی‌لیتر (¼ فنجان)
خون اردک: ۶۰ میلی‌لیتر (¼ فنجان)
سرکه سیب یا سرکه قرمز: چند قطره
نمک و فلفل: به مقدار لازم
دستور تهیه:
- آب انگور قرمز را همراه با بوکه گارنی در یک قابلمه بجوشانید تا مقدار آن به نصف کاهش یابد.
- استاک اردک را اضافه کرده و دوباره بجوشانید تا حجم آن به نصف برسد.
کف روی سطح را جدا کنید.
- جگر اردک، جگر چرب (در صورت استفاده) و کره را داخل غذاساز پوره کنید.
مخلوط را تا زمان نیاز با پلاستیک بپوشانید.
- خامه را به مخلوط آب انگور-استاک غلیظ شده اضافه کنید.
بگذارید ۱ دقیقه بجوشد.
- پس از برداشتن از حرارت، مخلوط جگر را به سس اضافه کنید.
- سس داغ را به آرامی داخل خون اردک در یک کاسه استیل ضدزنگ هم بزنید.
مخلوط را دوباره به قابلمه بازگردانید.
- چند قطره سرکه سیب یا سرکه قرمز را به سس اضافه کنید.
در صورت نیاز، با افزودن استاک یا خامه، غلظت آن را تنظیم کنید.
ادویه‌ها را مطابق سلیقه تنظیم کنید.
همراه با آن، می‌تواند با استاک اردک، ، جگر اردک و جگر چرب تهیه شود.