کارکنان خدماتی مورد نیاز (SERVICE PERSONNEL NEEDED)
قفلساز (LOCKSMITH)
یک قفلساز ثبتشده یا دارای گواهی باید برای تغییر قفلها زمانی که ساختمان را اشغال میکنید، تماس گرفته شود. کلیدها باید بر اساس اصل «نیاز به داشتن» صادر شوند. تنها کارمندانی که برای انجام وظایف خود به یک ناحیه قفلشده دسترسی نیاز دارند، باید کلید آن قفل را داشته باشند. قفلساز میتواند قفل درها را طوری تنظیم کند که برخی کلیدها بتوانند بعضی درها را باز کنند اما نه همه. تنها مالک و مدیر باید کلید اصلی داشته باشند که بتواند تمام درها را باز کند. هر کلید شماره شناسایی مخصوص به خود و عبارت «تکثیر نشود» (Do Not Duplicate) حکشده خواهد داشت.
اگر نقض امنیتی رخ دهد، بهراحتی میتوانید ببینید چه کسی به آن منطقه خاص دسترسی داشته است. رستوران باید زمانی که کارکنان کلیددار ترک میکنند یا کسی کلیدها را گم میکند، بهطور کامل تعویض کلید شود. ترکیب گاوصندوق نیز باید بهطور دورهای توسط قفلساز تغییر کند.
نمونهای از جدول سیستم کلید در صفحه بعد آمده است. در این مثال، کد کلید با کلید خاصی مطابقت دارد که فقط درهایی با همان حرف را باز میکند. با تعیین اینکه چه کسی باید به یک ناحیه دسترسی داشته باشد، میتوانید یک سیستم امنیتی خوب توسعه دهید. مهم است که فقط مدیر کلید دسترسی به انبار مشروبات الکلی، شراب یا ظروف چینی داشته باشد.
جدول سیستم کلید (KEY SYSTEM CHART)
| ناحیه سیستم کلید | کد کلید | صادرشده برای (کارمند) |
|---|---|---|
| درب جلو | A | #2 |
| درب عقب | A | #2 |
| انبار مواد غذایی (خشک) | B | #6 |
| فریزر | B | #6 |
| سردخانهها | B | #6 |
| یخچالهای ایستاده | B | #6 |
| انبار مشروبات | ** | فقط مدیر |
| انبار شراب | ** | فقط مدیر |
| ناحیه بار | C | #3, 4 |
| انبار ظروف چینی | ** | فقط مدیر |
| مواد شوینده | D | #2, 3, 5, 6 |
| دفاتر | E | #2, 3, 6, 7 |
| ترکیب گاوصندوق | – | #7 |
کلید اصلی مدیر
- نظافتچیها – 5
- مدیر سالن غذاخوری – 2
- مدیر آشپزخانه – 6
- مدیر بار – 3
- حسابدار – 7
- بارمنها – 4
آژیرهای آتش و نفوذ (FIRE AND INTRUSION ALARMS)
هر رستوران باید دو سیستم آژیر مجزا داشته باشد: یکی برای تشخیص آتش، دود و حرارت و دیگری برای نفوذ و سرقت.
سیستم تشخیص آتش شامل آشکارسازهای دود و سنسورهای حرارتی است که بهطور استراتژیک در سراسر ساختمان نصب میشوند. این سیستم باید برای تخلیهها قابل شنیدن باشد و مستقیماً به اداره آتشنشانی یا یک شرکت خصوصی با خدمات نظارت ۲۴ ساعته متصل شود. در ساختمانهای جدیدتر، سنسورها همچنین سیستم آبفشان را فعال میکنند. اکثر شهرها و ایالتها همچنین نیاز دارند که رستورانها یک سیستم هود در آشپزخانه نصب کنند. این سیستم شامل یک سیستم آبفشان است که در بالای تجهیزات با سطح پخت یا شعله باز قرار گرفته است. سیستم میتواند بهطور خودکار یا دستی فعال شود.
هنگامی که فعال میشود، یک کف شیمیایی بلافاصله بر روی ناحیه اسپری میشود. این کف بهویژه در متوقفکردن آتشهای ناشی از چربی مؤثر است. پس از فعالشدن، سیستم بهطور خودکار گاز یا برق تجهیزات را قطع میکند. برای بازیابی خدمات، شرکت نصبکننده باید سیستم را مجدداً تنظیم کند. از اداره آتشنشانی محلی توصیههایی برای یک شرکت معتبر خدمات ایمنی و آتش بگیرید.
یک سیستم آژیر نفوذ نیز برای هر رستوران توصیه میشود. جستجو را با تماس با اداره پلیس آغاز کنید. آنها شرکتهایی را توصیه خواهند کرد. از آنها یک بازبینی و پیشنهاد برای ساختمان و نیازهای خود بخواهید.
سیستم امنیتی باید شامل کلیدهای مغناطیسی تماس روی درهای اصلی، پنجرهها، درهای داخلی و دیگر ورودیها مانند درهای مخفی و دریچههای پشتبام باشد. دریچههای تهویه کولر را فراموش نکنید. داخل ساختمان باید توسط آشکارسازهای حرکتی که بهطور استراتژیک نصب شدهاند، نظارت شود. این آشکارسازها باید منطقهبندی شوند تا اگر یکی از آنها از کار افتاد، کل سیستم همچنان فعال بماند. ناحیه گاوصندوق باید تحت نظارت باشد. دکمههای قفلشونده سرقت که فقط با کلید آزاد میشوند، گزینهای عالی هستند و باید در قسمت صندوق، بار و دفاتر قرار داده شوند. شرکتهای آژیر همچنین میتوانند دوربینهای ویدئویی ارائه دهند.
گزینه پیشنهادی دیگر نظارت بر دما برای فریزرها و سردخانهها است. دستگاههای حساس به دما در این مناطق نصب کنید. اگر دما به سطح مشخصی برسد، یک آژیر در ایستگاه نظارت فعال میشود. اپراتور ممکن است سپس با مدیر رستوران تماس بگیرد یا تعمیرکار سیستم سرمایشی را اعزام کند. برخی از این شرکتهای خدمات امنیتی همچنین خدمات نگهبانی در سالن انتظار و خدمات اسکورت به بانک ارائه میدهند. این شرکتها باید دارای ضمانتنامه، مجوز و بیمه باشند.
نصب سیستم آژیر در رستوران یک ضرورت است. این کار ارزش ملک را افزایش میدهد. یک سیستم نظارتشده ۲۴ ساعته ممکن است ۵ تا ۱۰ درصد از حق بیمه بیمه را صرفهجویی کند.
شرکت مواد شیمیایی ظرفشویی (DISHWARE CHEMICAL COMPANY)
با تمام تأمینکنندگان مواد شیمیایی ظرفشویی در منطقه تماس بگیرید و با نمایندگان آنها ملاقات کنید. چندین شرکت دارای تیمهای تحقیقاتی بزرگ هستند که مواد شیمیایی و دستگاههای نوآورانهای برای صرفهجویی در انرژی و مواد شیمیایی ماشینها توسعه میدهند و هزینه عملیاتی کلی شما را کاهش میدهند. نیروهای خدماتی آنها کل سیستم را پایش میکنند تا مطمئن شوند ماشین و کارکنان با هم برای حداکثر بهرهوری کار میکنند. یک شرکت محلی که مواد شیمیایی و خدمات را بهصورت فرعی ارائه میدهد، هرگز نمیتواند خدماتی معادل این شرکتهای ملی ارائه دهد. ظروف و کارد و چنگال تمیز یک ضرورت مطلق برای رستوران است.
خدمات تیزکردن چاقو (KNIFE SHARPENER)
یک سرویس تیزکردن چاقو برای هر رستورانی الزامی است. چاقوهای تیز ضروری هستند. یک قرارداد خدماتی تضمین میکند که تمام چاقوها و تیغههای دستگاههای برش و خردکن بهطور منظم تیز شوند. در فاصله بین سرویسها، کارکنان میتوانند تیغهها را با سنگ روغنی یا شمش سرامیکی تیز نگه دارند.
خدمات بهداشت (SANITATION SERVICE)
در بیشتر شهرستانها، یک کسبوکار خصوصی باید جمعآوری زبالههای خود را انجام دهد. یک رستوران با هر اندازهای مقدار زیادی زباله تولید میکند. یک شرکت خدمات بهداشتی برای حفظ یک محیط بهداشتی مناسب مورد نیاز است. از همه شرکتهای بهداشتی منطقه قیمت بگیرید. قیمتها ممکن است بهطور قابلتوجهی بسته به اینکه چه کسی سطلها را خریداری میکند، متفاوت باشد. ممکن است بخواهید برای انتخاب از اداره بهداشت مشاوره بگیرید. هر قرارداد خدماتی باید شامل موارد زیر باشد:
- سطلهای زباله با دربهای قفلدار
- شستوشوی بخار دورهای سطلها
- اسپری حشرهکش مخصوص مگس در داخل سطلها
- تعداد روزهای جمعآوری
- جمعآوری اضافی در تعطیلات و آخر هفتهها
برخی از زبالههای رستوران ممکن است توسط تولیدکنندگان منطقه استفاده شود. تولیدکنندگان صابون به خرید همه ضایعات گوشت و چربی با چند سنت در هر پوند علاقهمند خواهند بود. پرورشدهندگان خوک ممکن است همه ضایعات غذایی را بخرند. خریداران ظروف مخصوص برای نگهداری محصولات فراهم خواهند کرد. شیشههای خالی بطریهای مشروبات نیز ممکن است فروخته یا به پروژههای بازیافت یا زیستمحیطی محلی اهدا شوند.
نگهداری پارکینگ (PARKING LOT MAINTENANCE)
پارکینگها به نگهداری دورهای علاوه بر جاروکشی سبک و جمعآوری زباله روزانه نیاز خواهند داشت. خطکشی جدید فضای پارکینگ باید سالانه انجام شود. سطوح آسفالت نیز نیاز به یک مهر و مومکننده دارند تا از نفوذ آب جلوگیری شود. در آبوهوای زمستانی، برفروبی، نمکپاشی و شنپاشی پارکینگ مورد نیاز خواهد بود. بیشتر این خدمات میتواند تحت قرارداد خریداری شود.
لولهکش (PLUMBER)
یک لولهکش محلی برای رسیدگی به کارهای متفرقه و شرایط اضطراری لازم است. لولهکش باید خدمات اضطراری ۲۴ ساعته داشته باشد. هر تلاشی بکنید تا همان لولهکشی را که کار اصلی ساختمان را انجام داده است نگه دارید، زیرا او با سیستم لولهکشی آشنا خواهد بود.
به دلیل مقدار زیاد چربی که از طریق لولهکشی رستوران عبور میکند، گرفتگیها و بازگشتها یک مشکل بزرگ خواهند بود. لولههای فوقالعاده پهن باید به ماشین ظرفشویی و سینکها وصل شوند. چربی در زانوها و اتصالات خطوط لوله جمع میشود. وقتی آب سرد از زهکش عبور میکند، چربی سفت میشود و لوله را مسدود میکند. لولهکش به یک مار برقی و اسیدهای لازم برای رفع گرفتگی نیاز دارد. برای استفاده روزمره، یک مار دستی و تلمبه باید همیشه در آشپزخانه موجود باشد.
برقکار (ELECTRICIAN)
در صورت امکان، برقکار اصلی که روی ساختمان کار کرده است را نگه دارید. یک برقکار زمانی که تجهیزات جابهجا یا نصب میشوند مورد نیاز خواهد بود. برقکار باید تمام مدارها و فیوزهای ساختمان را بررسی و برچسبگذاری کند و همچنین خدمات اضطراری ۲۴ ساعته داشته باشد.
خدمات سرمایش (REFRIGERATION SERVICE)
مهمترین نکته هنگام انتخاب یک شرکت خدمات سرمایش، زمان پاسخگویی به شرایط اضطراری است. در هر لحظه ممکن است سیستمهای سرمایشی و فریزر از کار بیفتند و این میتواند منجر به از دست رفتن هزاران دلار مواد غذایی شود. مطمئن شوید هر شرکتی که در نظر دارید این نکته حیاتی را درک میکند.
مواردی پیش میآید که واحدهای سرمایشی بهموقع قابل تعمیر نیستند، معمولاً به دلیل شکستن قطعهای که باید تعویض شود. راهحلهایی برای جلوگیری از از دست دادن مواد غذایی وجود دارد. با تأمینکنندگان خود تماس بگیرید؛ آنها واحدهای سرمایشی بزرگی دارند که شاید بتوانید موقتاً برای نگهداری غذا از آنها استفاده کنید. با شرکتهای تریلی یخچالدار منطقه تماس بگیرید؛ آنها ممکن است یک کامیون یخچالدار خالی داشته باشند که بتوانید برای ذخیرهسازی اجاره کنید.
یک فریزر کاملاً پر معمولاً بهاندازه کافی سرد میماند تا غذاها را برای دو روز یخزده نگه دارد، به شرطی که کابین باز نشود. در کابینی با کمتر از نصف بار، غذا ممکن است بیش از یک روز یخزده نماند.
اگر عملیات عادی پیش از شروع ذوبشدن غذاها قابل بازگشت نباشد، از یخ خشک استفاده کنید. اگر ۱۲۵ پوند یخ خشک در یک کابین ۱۰ فوت مکعبی نیمهپر بلافاصله پس از قطع برق قرار داده شود، دما را برای ۲ تا ۳ روز زیر صفر نگه میدارد. در یک کابین کاملاً پر، دمای زیر صفر برای ۳ تا ۴ روز حفظ خواهد شد.
یخ خشک را روی مقوا یا تختههای کوچک بالای بستهها قرار دهید و فریزر را دوباره باز نکنید مگر برای اضافهکردن یخ خشک بیشتر. دما را با یک دماسنج دقیق کنترل کنید.
سمپاش (EXTERMINATOR)
سمپاشها باید حرفهایهای دارای مجوز با معرفینامه باشند. برای توصیهها با اداره بهداشت مشورت کنید. سمپاشها میتوانند هر مشکل کنترل آفات را از بین ببرند: موشها، سوسکها، مورچهها، موریانهها و مگسها. چندین شرکت را بیاورید تا هزینه را ارزیابی کنند. آنها متخصص هستند و میتوانند نشانههای آشکاری که شاید شما نبینید را تشخیص دهند. به پیشنهادهای آنها گوش کنید. این حوزهای نیست که بخواهید در آن صرفهجویی کنید یا خودتان امتحان کنید. در درازمدت به صرفه نخواهد بود.
نگهداری گیاهان (PLANT MAINTENANCE)
اگر رستوران دارای گیاهان بزرگ و گرانقیمت است، ممکن است به یک شرکت نگهداری نیاز داشته باشید. یک فرد حرفهای در مراقبت از گیاهان میتواند تمام خدمات لازم را برای حفاظت از این سرمایهها ارائه دهد: آبیاری، هرس، تعویض گلدان و چیدمان. با شرکتهای منطقه تماس بگیرید و نظرات، قیمتها و معرفینامههای آنها را دریافت کنید. مطمئن شوید شرکتی که استخدام میکنید از این موضوع آگاه است که در محیطی کار میکند که استفاده از اسپریهای سمی فقط با تأیید اداره بهداشت مجاز است.
محوطهسازی بیرونی (OUTSIDE LANDSCAPING)
ممکن است بخواهید فضاهای بیرونی رستوران بهطور حرفهای طراحی و محوطهسازی شود. یک فضای بیرونی جذاب بهاندازه فضای داخلی اهمیت دارد. ممکن است فضای کمی برای کار داشته باشید، اما یک طراح محوطه میتواند طرحی جذاب تهیه کند. با طراحان محلی تماس بگیرید و نظرات، طرحها، قیمتها و معرفینامههای آنها را دریافت کنید.
گلفروش (FLORIST)
اگر از گلهای تازه بریدهشده استفاده میکنید، باید با یک گلفروش محلی تماس بگیرید. هر هفته گلفروش مجموعهای از گلهای بریده انتخابی شما را آماده خواهد کرد. بسیاری از رستورانها فقط از یک گل یا یک رز در یک گلدان بلند استفاده میکنند. اگر تصمیم به انجام این کار گرفتید، مطمئن شوید که ذخیره زیادی از گلهای پشتیبان دارید. برخی مشتریان ممکن است هنگام خروج آنها را با خود ببرند. افزودن آب تازه با کمی شکر حلشده یا ماده شیمیایی ارائهشده توسط گلفروش به گلدانها هر روز، گلها را برای یک هفته یا بیشتر تازه نگه میدارد.
خدمات تمیزکاری هود اگزوز (EXHAUST HOOD CLEANING SERVICE)
با شرکتی که در تمیزکردن هودهای اگزوز و سیستمهای تهویه تخصص دارد تماس بگیرید. آنها باید پیش از روز افتتاح، کل سیستم تهویه را ارزیابی و بازرسی کنند. بسته به میزان و نوع پختوپز انجامشده، آنها خدماتی توصیه خواهند کرد که سیستم را از تجمع چربی و کربن پاک نگه دارد. معمولاً تمیزکاری دو بار در سال لازم است. بدون این خدمات، هودها و دریچههای اگزوز با چربی اشباع میشوند و یک خطر جدی آتشسوزی ایجاد میکنند. تنها چیزی که برای روشنشدن آتش لازم است، یک جرقه داغ روی هود چربشده است.
بیشتر این شرکتها همچنین خدمات جمعآوری چربی و روغن (روغن سرخکن عمیق) را ارائه میدهند.
سیستم گرمایشی و تهویه مطبوع (HEATING AND AIR-CONDITIONING)
به شرکتی نیاز دارید که بتواند ۲۴ ساعته و فوری پاسخگو باشد. از دست دادن سیستم گرمایش در زمستان یا سیستم تهویه در تابستان رستوران را مجبور به تعطیلی خواهد کرد. مطمئن شوید شرکت انتخابی قابل اعتماد و دارای معرفینامههای متعدد است.
سیستمهای گرمایش و تهویه مطبوع به سرویس منظم و نگهداری پیشگیرانه نیاز دارند تا با حداکثر کارایی کار کنند. اگر سیستم بهدرستی کار نکند، انرژی و پول هدر خواهد رفت. یک قرارداد خدمات باید با این شرکتها تنظیم شود تا اطمینان حاصل شود ماشینها طبق برنامه سازنده سرویس میشوند. قرارداد و تمام اطلاعات تکمیلی باید در دفترچه تجهیزات نگهداری شود.
خدمات نظافت و نگهداری (JANITORIAL AND MAINTENANCE SERVICE)
بسته به اندازه و ساعات کاری رستوران، توصیه میشود از یک شرکت حرفهای نظافت استفاده کنید. تمیزی رستوران نباید به افراد غیرحرفهای سپرده شود.
شرکت نظافت معمولاً پس از ساعات بستهشدن وارد میشود. آنها نواحی توافقشده در قرارداد خدمات را تمیز و نگهداری میکنند. کار آنها تضمینشده است. هرگز نباید مشتری وارد رستوران شود و یک چنگال کثیف روی زمین از شب قبل ببیند.
تمیزی همچنین بر کارکنان تأثیر مهمی دارد. یک رستوران بینقص محیطی ایجاد میکند که منجر به عادات کاری مثبت در کارکنان میشود. آنها در کار خود منظمتر و مرتبتر خواهند شد. شرکت خدمات نگهداری انتخابشده باید دارای معرفینامههای بینقص باشد. این شرکت باید در برابر مسئولیت و سرقت کارکنان بیمه باشد. کارکنان باید دارای ضمانتنامه باشند. شما باید به مالک شرکت کلیدهای مخصوص خود را برای ورودی، کمدهای نگهداری، سیستم امنیتی و احتمالاً دفتر برای نظافت بدهید. باید کاملاً روشن شود که غذا و مشروبات برای کارکنان نگهداری کاملاً ممنوع است.
عوامل مهم برای انتخاب شرکت نگهداری:
- آیا میتوانند قبل از افتتاح در تمیزکاری کمک کنند؟
- آیا پیشنهادی مطابق با درخواست شما ارائه میدهند؟
- چه ساعاتی در رستوران خواهند بود؟
- چه کسی مواد شوینده و شیمیایی را میخرد؟
- آیا با دوره آزمایشی موافقت میکنند؟
- چگونه برای بحث درباره مشکلات با شما ارتباط برقرار خواهند کرد؟
- آیا معرفینامه از رستورانهای دیگر ارائه میدهند؟
- آیا آگاهند که هیچ ماده شیمیایی سمی در آشپزخانه مجاز نیست؟
- چه مدت است که در این کسبوکار فعالیت میکنند؟
- آیا همه درها را پس از ورود کارکنانشان قفل خواهند کرد؟
وظایف اساسی نگهداری (BASIC MAINTENANCE FUNCTIONS)
موارد زیر برخی از وظایف اساسی نگهداری هستند که هر قرارداد خدمات باید شامل شود.
این فهرست کلی است. قرارداد واقعی باید شامل موارد مشخصی که باید تمیز شوند و زمان آنها باشد. شما و سرپرست شرکت خدمات نگهداری باید یک لیست بررسی داشته باشید از تمام کارهایی که هر شب باید تکمیل شود. صبح روز بعد، رستوران را بازدید کرده و بر اساس لیست بررسی، اطمینان حاصل کنید که تمام موارد طبق دستورالعمل تکمیل شدهاند. هرگونه کار نارضایتبخش را فوراً به سرپرست اطلاع دهید. در ابتدا ممکن است ارتباط زیادی برای رسیدن به نتایج مطلوب لازم باشد. پس از چند ماه فعالیت، این روند روان خواهد شد.
مواردی که باید روزانه تمیز شوند:
- تمام کفها شسته و تمیز شوند.
- کل رستوران جاروبرقی کشیده شود.
- طاقچه پنجرهها، چوبکاریها، تابلوها، صندلیها و میزها گردگیری شوند.
- محوطه بیرونی — جارو و تمیز شود.
- سرویسهای بهداشتی عمومی تمیز، ضدعفونی و خوشبو شوند؛ لوازم جایگزین شوند: دستمال توالت، صابون، دستمال کاغذی و تامپون.
- سطلهای زباله خالی و ضدعفونی شوند.
- تمام سینکها و فاضلابهای کف تمیز شوند.
- اتاق نگهداری تمیز و مرتب شود.
خدمات هفتگی:
- تمام پنجرهها داخل و خارج تمیز شوند.
- تمام صندلیها و چوبکاریها جلا داده شوند.
- کفهای تزئینی لایهبرداری، واکس و براق شوند.
سالانه:
- تمام فرشها بخارشویی شوند.
در تمام این زمینهها در دستورالعملهای خود دقیق باشید. برخی سازندگان دستورالعملهای مفصلی برای تمیزکردن محصولات خود ارائه میدهند. برای برخی تجهیزات باید از شویندههای مخصوص استفاده شود. تمیزکاری نادرست یک وسیله میتواند آن را برای همیشه خراب کند. تمام این اطلاعات را در یک دفترچه شناسنامه تجهیزات در دفتر نگهداری کنید. سرپرست نظافت باید به این دفتر دسترسی داشته باشد و کاملاً با محتوای آن آشنا باشد.