طعمها و تکمیلکنندههای خاص برای سسهای ماهی (Special Flavors and Finishes for Fish Sauces)
سسهای امولسیونی داغ بهخوبی با ماهی و صدف هماهنگ میشوند. سسهای ماهی معمولاً بر پایه عصاره ماهی (که معمولاً غلیظ شده یا با روکس ترکیب شده است) یا مایع طبیعی حاصل از پختن خود ماهی (سس یکپارچه) تهیه میشوند. از آنجا که عصاره ماهی معمولاً با استخوان ماهی تهیه میشود، اغلب دارای طعم ماهی است به جای آن طعم لطیف و دریایی که به سسهای ماهی ظرافت و نشاط میبخشد.
برای ایجاد طعم طبیعی دریایی در یک سس امولسیونی داغ، میتوان از چندین ماده و تکنیک استفاده کرد. یک تکنیک، که در مقابل توضیح داده شده است، آمادهسازی یک “سابایون” با مایع پخت ماهی است. این سس بهصورت سبک و بهعنوان یک سابایون کمچرب سرو میشود، یا در سبک یک سس سنتیتر، کره به آن اضافه میشود.
اگر آمادهسازی یک سس امولسیونی داغ با مایع پخت ماهی عملی نباشد، میتوان از مایع پخت صدف، ماهی صدفی یا صدف خوراکی استفاده کرد که از عصاره ماهی معمولی بسیار بهتر عمل میکند.
استفاده از صدف دریایی و تخمهای دریایی (Sea Urchin Roe and Oysters)
صدفهای شور (مانند بلون از مین) گزینه بسیار خوبی هستند. یک عدد صدف را باز کرده و مستقیماً داخل ظرف سس تمام شده قرار دهید. صدف به سس، طعم لطیف و دریایی میدهد.
مقدار کمی از تخم خارپشت دریایی (حدود ۱ قاشق غذاخوری یا ۱۵ میلیلیتر) که از صافی عبور کرده باشد، میتواند در سسهای امولسیونی داغ استفاده شود. تخم خارپشت دریایی که بهصورت کاملاً تازه باشد باید طعمی لطیف و کمی شیرین داشته باشد که یادآور شکلات شیری است. همیشه قبل از استفاده طعم آن را بچشید. اگر گوشماهی همراه با روکس در دسترس باشد، میتوان آن را پوره کرده و از صافی ریز عبور داد و برای تکمیل سس استفاده کرد.
کره خرچنگی و تومالی (Crustacean Butter and Tomalley)
سسهای امولسیونی داغ را میتوان با کره خرچنگی تکمیل کرد (حدود ۳۰ گرم کره برای هر ۲۵۰ میلیلیتر سس) یا با تومالی خرچنگی که ابتدا از یک صافی ریز عبور داده شده است. این مواد به سسها طعم غنی و بینظیری میبخشند.
