SPHERIFICATION معكوس
spherification پایه spherification همانطور که از نام آن بر می آید در مقایسه با معکوس شامل جایگشت در روند غوطه وری آلژینات سدیم و نمک کلسیم است. قاعده کلی ریختن یک محلول با کلسیم بالا در یک حمام است که در آن آلژینات سدیم حل شده است. یون کلسیم سپس از داخل گوی به دیواره آن مهاجرت میکند.
بر خلاف آنچه که در spherification پایه اتفاق می افتد ممکن است روند کاهش ضخامت دیواره کاهش یابد زیرا شستشو آلژینات سدیم زیادی را در خطوط کناره گوی حذف می کند. در غیاب مولکولهای آلژینات یونهای کلسیم هیچ تاثیری ندارند و داخل گوی مایع باقی می ماند. پس از شستشو حبابهای طعم دهنده میتواند بعضی وقتها بعد از تشکیل ذخیره شوند و بکار آیند.
انحلال آلژینات سدیم در محلول به طور قابل توجهی آن را غلیظ تر میکند. بنابراین حمام آلژینات سدیم بسیار غلیظ است و بعضی از محلولهایی که بیش از حد آبی هستند. نمی توانند در آن نفوذ کنند نتیجه بیشتر شبیه یک توده ژل دفرمه است تا یک گوی
هنگام انتخاب مواد آماده سازی برای تبدیل به گوی بهتر است با مبناهای مایع که به طور طبیعی غلیظ هستند و کلسیم بالایی دارند مانند خامه ماست و پوره های خاص کار کنید. همچنین ممکن است مواد تهیه شده با استفاده از یک ماده غلیظ کننده مانند صمغ زانتان به منظور به حداقل رساندن فاصله چگالی با حمام آلژینات سدیم، غلیظ تر شود. با این حال برای کروی شدن محلولهای بشدت آبی spherification معکوس منجمد توصيه می شود.
spherification معکوس منجمد
انجماد محلولها دقت بیشتری را در فرم نهایی فراهم میکند و بر بسیاری از محدودیت ها spherification غلبه میکند. این روش ساده و بسیار شبیه به spherification و موانع معکوس است.
ابتدا اندکی نمک کلسیم به فرآورده ای که باید تغییر شکل یابد اضافه میشود، پس از آن مواد آماده سازی قالب گیری و منجمد میشود در نتیجه مکعب های یخ در حمام آلژینات سدیم غوطه ور میشوند و شستشو داده میشود. شما دیگر نباید در مورد بافت مواد آماده سازی نگرانی داشته باشید چون مکعب های یخ به راحتی به سطح حمام آلژینات سدیم نفوذ می کنند. بنابراین شما میتوانید محلولهای کاملا مایع را برای اثر، دیدنی تر در دهان تغییر شکل دهید!
سایر ویژگی ها
ژل های مبتنی بر آلژینات سدیم غیر قابل برگشت هستند و بنابراین می توانند بصورت گرم سرو شوند. برای انجام این کار گویها را در آب گرم غوطه ور کنید و صبر کنید تا گرما جذب شود. علاوه بر این آنها در برابر انجماد و یخ زدایی مقاوم هستند. این واقعیت که آنها میتوانند بدون گرمایش قبلی بصورت سرد سفت شوند نیز یک مزیت خاص است. با این وجود، مهم است که توجه داشته باشید که فرآیند spherification ممکن است توسط سطح بالای اسیدی یا الکل منع شود. spherification معکوس انجمادی از بسیاری از این ضد نشانه ها جلوگیری میکند بدیهی است که مواد آماده سازی می تواند منجمد باشد.
در نهایت در مورد منابع ناشناخته کلسیم محتاط باشید زیرا میتواند بدون هشدار مواد را سفت کند. اگر آب شیر آب شهری به ویژه کلسیم بالایی داشته باشد، بهتر است از آب بطری استفاده شود. همچنین حمام آلژینات را به یک لوله باریک نریزید در غیر این صورت ممکن است یک انسداد ایجاد شود!
