نکات و فوت و فن  پایه SPHERIFICATION

SPHERIFICATION پایه برای ایجاد خاویارهایی که طعم خود را در حالی که در دهان  می تر کند آزاد می کنند، ایده آل است.

برای گوی های بزرگتر استفاده از SPHERIFICATION معکوس یا  SPHERIFICATION منجمد معکوس توصیه شده است.

قاعده کلی

زمانی که یک محلول حاوی آلژینات سدیم در یک حمام شیر کلسیم چکانده می شود  یونهای کلسیم با مولکولهای الژینات بواسطه خطی شدن آنها واکنش نشان می دهند و  طوری بهم متصل میشوند که یک غشای ژلی نازک در اطراف قطره ها شکل می گیرد.  فرایند ژله ای که غشا را شکل میدهد لحظه ای که گوی شسته میشود، متوقف می شود  زیرا داخل آن خالی از مولکولهای الژینات خواهد شد.

محلولی که باید شکل بگیرد

حدود ۲ فنجان از محلولی که باید به شکل گوی درآید را آماده کنید.

مواد تشکیل دهنده انتخاب شده باید بسیار طعم دار باشد زیرا محلول مقداری از طعم  خود را هنگامی که الژینات سدیم در آن ترکیب میشود از دست میدهد. یک ماده تشکیل  دهنده با اسدیته بالا از تکمیل فرایند spherification جلوگیری خواهد کرد.

هشدار

هر درصدی از کلسیم در مواد تشکیل دهنده از تکمیل فرایند spherification جلوگیری  خواهد کرد. استفاده از آب بدون املاح توصیه شده است زیرا آب شیر با درصد کلسیم  بالا میتواند باعث شود محلول الزينات سدیم ژله ای شود.

(۱) یک کیسه (۲) گرم) الژینات سدیم را در ۲ فنجان مواد مایع  حل کنید.

N.B استفاده از گوشت کوب برقی توصیه شده است، زیرا بعضی  از همزنهای تخم مرغی قدرت کافی ندارند.

(۲) بگذارید مواد حداقل ۱۵ دقیقه استراحت کند تا حبابهای هوا  را که در محلول حبس شده اند پس از اختلاط مواد آماده سازی  بتوانند فرار کنند.

N.B . حبابهای بیش از حد هوا موجب میشود مواد زمانی که  در حمام لاکتات کلسیم چکانده میشوند شناور بمانند.

(۳) حمام لاکتات کلسیم را با حل کردن یک کیسه (۵) گرم) لاکتات  کلسیم به ٤ فنجان آب آماده کنید.

(٤) با استفاده از یک پیپت قطرات مواد حاوی مولکولهای آلژینات را در داخل حمام  لاكنات کلسیم بچکانید.

N.B پیپت را به صورت افقی از ارتفاع حدود ۲ و نیم سانت نگه  دارید و آن را به آرامی و به طور مداوم بچکانید تا pipette خالی  شود.

(۵) به سرعت خاویار را از حمام لاکتات کلسیم با استفاده از یک  الک جمع کنید.

N.B گذاشتن خاویار در حمام لاکتات کلسیم برای بیش از ۲  دقیقه موجب میشود غشاء آن ضخیم تر شود، تا زمانیکه خاویار  به طور کامل سفت شود.

(٦) خاویار را در آب سرد بشویید

N.B شستشوی خاویار توصیه میشود زیرا برخی از مولکولهای  کلسیم ممکن است به آن متصل شوند که میتواند موجب شود  خاویار طعم تلخی داشته باشد روند ژل سازی و همچنین ضخیم  شدن غشاء خاویار پس از شستشو ادامه خواهد یافت.

N.B داخل خاویاری که برای مدت طولانی در معرض یونهای کلسیم  قرار دارد در نهایت به طور کامل سفت خواهد شد.

از سوی دیگر تماس بسیار کوتاه یونهای کلسیم باعث میشود که  غشای خاویار بیش از حد شکننده باشد و در نهایت قادر به حفظ  شکل خود نخواهد بود.

سرو و نگهداری

برای بهینگی اثر ترکیدن در دهان در مدت ۱۵ دقیقه سرو کنید.  خاویار را در محلول اصلی خود تا حداکثر ۱۲ ساعت قبل از سرو  نگهدارید. خاویار به طور کامل سفت میشود، اما بسیار خوشمزه  باقی می ماند

خاویار نیز میتواند در هر محلول خوش طعم دیگری برای تغییر  دادن طعم و رنگ آن خیسانده شود.