مراحل اجرای روش اسفنجی در تهیه کوکی (Sponge Method)
۱. مواد اولیه را با دقت وزن کنید. همه‌ی مواد باید در دمای محیط باشند. برای داشتن حجم بیشتر در تخم‌مرغ‌ها (مثل تهیه کیک اسفنجی)، بهتر است تخم‌مرغ‌ها کمی گرم‌تر از دمای محیط باشند.
۲. طبق دستور خاص هر کوکی، تخم‌مرغ‌ها (کامل، زرده یا سفیده) و شکر را با همزن بزنید تا به بافت مورد نظر برسند:
برای سفیده‌ی تخم‌مرغ: تا مرحله‌ی قله‌های نرم (Soft Peaks)
برای تخم‌مرغ کامل یا زرده‌ها: تا وقتی که بافت حجیم، روشن و غلیظ شود
۳. مواد خشک و باقی‌مانده را به‌آرامی اضافه و فولد کنید. خیلی مراقب باشید که بیش‌ازحد هم نزنید، چون باعث خوابیدن پف تخم‌مرغ‌ها و کاهش حجم خمیر می‌شود.
نکته مهم برای قنادان:
برای حفظ بافت سبک و اسفنجی کوکی، مواد را با حرکت دورانی و ملایم فولد کنید، نه با همزن یا قاشق محکم. در این روش، ظرافت کار در مرحله‌ی ترکیب نهایی نقش تعیین‌کننده‌ای در کیفیت بافت کوکی دارد.