نشاستهها
علاوه بر آرد، محصولات نشاستهای دیگر نیز در نانوایی استفاده میشوند. برخلاف آرد، این نشاستهها بیشتر برای غلیظ کردن دسرها مانند پودینگها، پرکنندههای پای، و محصولات مشابه به کار میروند. سه نوع نشاسته مهم در تولید دسرها عبارتند از:
- نشاسته ذرت (Cornstarch):
- ویژگی خاص:
- محصولاتی که با نشاسته ذرت غلیظ میشوند، هنگام خنک شدن به حالتی شبیه ژلاتین سفت میشوند.
- کاربرد:
- برای غلیظ کردن پایهای خامهای و سایر محصولاتی که باید شکل خود را حفظ کنند.
- موم ذرت (Waxy Maize):
- توضیح:
- از نوع متفاوتی از ذرت تهیه میشود و تقریباً همیشه به صورت نشاسته غذایی اصلاحشده تولید میشود.
- ویژگیها:
- برخلاف نشاسته ذرت، هنگام یخ زدن نمیشکند، بنابراین برای محصولاتی که قرار است منجمد شوند مناسب است.
- هنگام پخت شفاف است و به پرکنندههای پای میوهای ظاهر شفاف و براق میبخشد.
- بافت:
- برخلاف نشاسته ذرت، به صورت خمیر نرم باقی میماند و در حالت داغ و سرد همان قوام را دارد.
- محدودیت:
- برای پرکنندههای پای خامهای مناسب نیست زیرا سفت نمیشود.
- نشاستههای فوری (Instant Starches):
- توضیح:
- این نشاستهها از پیش پخته یا ژلاتینه شدهاند، بنابراین میتوانند مایعات سرد را بدون نیاز به پخت غلیظ کنند.
- کاربرد:
- مفید در مواردی که گرما ممکن است طعم محصول را خراب کند، مانند لعابهای میوه تازه (مانند لعاب توتفرنگی).
نتیجهگیری:
- نشاسته ذرت: برای محصولاتی که به حالت سفت و محکم نیاز دارند.
- موم ذرت: برای محصولات شفاف و قابل انجماد.
- نشاستههای فوری: برای غلیظ کردن مایعات سرد و محصولات حساس به حرارت.
هر یک از این نشاستهها کاربرد خاصی در تهیه دسرها و محصولات نانوایی دارند و انتخاب نوع مناسب به نیاز محصول نهایی بستگی دارد.
دسته بندی ها: آردها آموزش های قاشق و چنگال
