تمر هندی (Tamarindus indica)
تمر هندی از غلافهای لوبیاییشکل درخت تمر هندی بهدست میآید که بومی شرق آفریقا (احتمالاً ماداگاسکار) است و تنها ادویه مهم با خاستگاه آفریقایی به شمار میآید. این درختان بلند همیشهسبز، با تاجهای باشکوه خود، از زمانهای پیشاتاریخی در هند رشد میکردند. نام آن از عربی ثمر هندی (میوه هند) آمده است. درختان تمر هندی تا 200 سال باردهی دارند. مدتهاست که این ادویه—بهویژه از هند—برای تولید چاشنیهایی مانند سس ووسترشایر صادر میشود.
🔸 غلاف کامل: در ویتنام و تایلند، غلافهای نارس در سوپها و خورشهای ترش به کار میروند. در مناطقی مانند تایلند و فیلیپین، برگها و گلهای جوان پرمانند نیز در کاریها و چاتنیها استفاده میشوند.
کاربردهای آشپزی
در هند و جنوب شرق آسیا، تمر هندی بهعنوان اسیدکننده (مانند لیمو در غرب) در کاریها، سامبار، چاتنیها، مارینادها، مرباها، ترشیها و شربتها استفاده میشود. در بسیاری از غذاهای پرادویه جنوب هند مانند ویندالو گوا و خوراک سبزیجات گجراتی، طعم ترش مشخصهبخش است. همراه با شکر خام و فلفل چیلی، به یک سس غلیظ شیرین و ترش برای ماهی تبدیل میشود. در سوپ توم یام تایلندی و سوپهای ترش و تند چینی نیز حضور دارد.
در اندونزی، که کلمه آسم هم به معنی تمر هندی و هم ترش است، در سسهای شیرین و شور و در مارینادها استفاده میشود. در جاوه، بهجای لیمو در غذاهای شیرین-ترش به کار میرود. در هند، دانههای آسیابشده در کیکها استفاده میشوند. در ایران، سبزیجات شکمپر در یک عصاره غلیظ تمر پخته میشوند. در خاورمیانه، شربتی شبیه لیموناد از تمر هندی تهیه میشود. در آمریکای مرکزی و هند غربی نیز نوشیدنیهای تمر هندی رواج دارند. در جامائیکا، در خورشها و همراه برنج استفاده میشود؛ در کاستاریکا به شکل یک سس ترش. در تایلند، ویتنام، فیلیپین، جامائیکا و کوبا، گوشت تمر هندی بهعنوان شیرینی (پوشیدهشده در شکر یا آبنباتی) خورده میشود. همچنین میتوان آن را با نمک برای طعمدار کردن ماهی و گوشت قبل از پخت، یا همراه با سس سویا و زنجبیل در ماریناد گوشت خوک یا بره بهکار برد.
🔸 بلوک: برای استفاده از تمر هندی فشرده، قطعهای کوچک (حدود ۱ قاشق غذاخوری) را ۱۰–۱۵ دقیقه در آب داغ بخیسانید، هم زده، خمیر را بفشارید و صاف کنید.
🔸 کنسانتره یا شربت: بوی پخته شبیه ملاس دارد و طعمی تند و اسیدی. برای استفاده، ۱–۲ قاشق چایخوری در کمی آب حل کنید.
🔸 خمیر: افزودن خمیر آماده تمر هندی به غذاها تندی ادویهها و فلفل چیلی را تعدیل میکند.
🔸 ترکیب طعمی:
- ضروری در: سس ووسترشایر
- مناسب با: کلم، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، بره، عدس، قارچ، بادامزمینی، گوشت خوک، بیشتر سبزیجات
- ترکیب خوب با: آنغوزه، فلفل چیلی، گشنیز، زیره، گالانگال، سیر، زنجبیل، خردل، خمیر میگو، سس سویا، شکر قهوهای یا نخل، زردچوبه
برای استفاده از تمر هندی فشرده، تکهای کوچک (حدود ۱ قاشق غذاخوری) را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در مقداری آب داغ بخیسانید. هم بزنید تا خمیر شل شود، سپس فشار دهید و صاف کنید تا فیبرها و در صورت وجود، دانهها جدا شوند.
کنسانتره یا شربت
کنسانتره تمر هندی بویی شبیه ملاس پخته دارد و طعمی تیز و اسیدی. برای استفاده، ۱ تا ۲ قاشق چایخوری از آن را در کمی آب حل کنید.
خمیر
افزودن خمیر آماده تمر هندی به غذاها شدت گرمای فلفل چیلی و ادویههای تند را متعادل میکند.
در هند و آسیای جنوب شرقی، تمر هندی مانند لیمو در غرب، بهعنوان اسیدکننده در کاریها، سامبار، چاتنیها، مارینادها، مرباها، ترشیها و شربتها استفاده میشود. بسیاری از غذاهای تند جنوب هند طعم ترش مشخصه خود را از تمر هندی میگیرند. همراه با شکر خام و فلفل چیلی، به یک سس غلیظ و شیرین-ترش برای ماهی تبدیل میشود. همچنین در سوپ توم یام تایلندی و سوپهای ترش و تند چینی کاربرد دارد.
در اندونزی، تمر هندی (آسم) در سسهای شیرین و شور و برای مارینادها به کار میرود. در جزیره جاوه، بهجای لیمو در غذاهای شیرین-ترش ترجیح داده میشود. در هند، دانههای آسیابشده در کیکها استفاده میشوند. در ایران، سبزیجات شکمپر در عصاره غلیظ تمر پخته میشوند. در خاورمیانه، شربت تمر هندی بهعنوان نوشیدنی شبیه لیموناد محبوب است. در آمریکای مرکزی و هند غربی نیز نوشیدنیهای تمر هندی رایج هستند. در جامائیکا، در خورشها و غذاهای برنجی استفاده میشود؛ در کاستاریکا به شکل یک سس ترش مصرف میشود. در تایلند، ویتنام، فیلیپین، جامائیکا و کوبا، گوشت تمر هندی بهعنوان شیرینی (پوشیده در شکر یا آبنباتی) خورده میشود.
🔸 ترکیب طعمی:
- ضروری در: سس ووسترشایر
- مناسب با: کلم، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، گوشت بره، عدس، قارچ، بادامزمینی، گوشت خوک، مرغ، بیشتر سبزیجات
- ترکیب خوب با: آنغوزه، فلفل چیلی، گشنیز، زیره، گالانگال، سیر، زنجبیل، خردل، خمیر میگو (بلاچان، تراسی)، سس سویا، شکر قهوهای یا نخل، زردچوبه
(طرز استفاده)
برای استفاده از تمر هندی فشرده، تکهای کوچک (حدود ۱ قاشق غذاخوری) را ۱۰–۱۵ دقیقه در آب داغ بخیسانید. سپس هم بزنید تا خمیر شل شود، فشار دهید و صاف کنید تا فیبرها و دانهها جدا شوند.
کنسانتره یا شربت
کنسانتره تمر هندی بوی پخته شبیه ملاس دارد و طعمی تند و اسیدی. برای استفاده، ۱–۲ قاشق چایخوری را در کمی آب حل کنید.
خمیر
افزودن خمیر آماده تمر هندی به غذاها تندی فلفلهای چیلی و ادویههای داغ را متعادل میکند.
