قارهی آمریکا The Americas
تأثیرهای آشپزی در قارهی آمریکا بسیار متنوع است. در آمریکا و کانادا، نخست انگلیسی و فرانسوی غالب بودند، اما امروز مکزیکی، کارائیبی و آفریقایی هم پرنفوذند. جزایر کارائیب آمیزهای از سنتهای استعماری (اسپانیایی، فرانسوی، انگلیسی) و مهاجران (آفریقایی، هندی، سریلانکایی، چینی) را در خود دارند. مکزیک سبکهای پیشاکلمبی را حفظ کرده و در بسیاری از کشورهای آمریکای جنوبی ردّی از سنتهای اسپانیایی یا پرتغالی با الگوهای هندیِ آند و سنتهای آفریقایی در برزیل دیده میشود.
(خمیرِ آخی – آند/بولیوی) Ají paste
خمیرهای آخی در سراسر کشورهای آند رایجاند و از نظر تندی و عطر بسیار متفاوت. اگر آخی در دسترس نبود، از چیلاکا یا گویندیای اسپانیایی استفاده کنید. این خمیر نیرومند از بولیوی میآید و بهعنوان پایهی طعم برای خورشها و سوپهای غلیظ به کار میرود. سبزیهای تازه مثل گشنیز، کوییکیینا، ریحان یا اورگانو معمولاً درست پیش از سرو افزوده میشوند.
- ۶۰ گرم فلفل آخیِ خشک، بیدانه
- ۴ حبه سیر
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۳ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان یا زیتون
فلفلها را ۱–۲ دقیقه خشکبرشته کنید و سپس ۵–۶ قاشق غذاخوری آب داغ رویشان بریزید و ۳۰ دقیقه بخیسانید؛ آبکش کرده و تکهتکه کنید. سیر کوبیده و نمک را بیفزایید و همه را پوره کنید تا خمیری نرم شود. تا ۱ ماه زیر لایهای از روغن در یخچال میماند.
(ادویه باربیکیو؛ چاشنیِ کجون؛ نمک ادویهای جزایر ویرجین؛ پودرِ کلمبو)
(ادویهی باربیکیو – متوسط رو به تند) Barbecue spice
برای مالیدن روی گوشت پیش از گریل.
- ۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ½ قاشق چایخوری زیره
- ½ قاشق چایخوری آویشن خشک
- ½ قاشق چایخوری مرزنجوش خشک
- ½ قاشق چایخوری کایِن
- ۲ قاشق چایخوری پاپریکا
- ۱ قاشق چایخوری پودر خردل
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱ قاشق غذاخوری شکر قهوهای
فلفل و زیره را آسیاب کنید؛ اگر لازم بود سبزیهای خشک را خردتر کنید. همه را مخلوط کنید و ۲–۳ ساعت پیش از پخت روی گوشت بمالید.
(چاشنیِ کِیجون – لوئیزیانا) Cajun seasoning
گامبوها و جامبالایاها و گوشتهای گریلشدهی کِیجون/کریول با این ترکیب و فلفلهای داغ و ادویههای دیگر مزه میگیرند. مخلوطهای بازاری گاهی طعم مصنوعی دارند، بنابراین نسخهی خانگی زیر با سیر و پیاز تازه کامل میشود.
- ۱ قاشق چایخوری پاپریکا
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری رازیانهی آسیابشده
- ¼ قاشق چایخوری آویشن خشک
- ½ قاشق چایخوری پودر خردل
- ۱ قاشق چایخوری کایِن
- ۱ قاشق چایخوری آویشن خشک (دیگری؟)*
- ۱ قاشق چایخوری اورگانو خشک
- ½ قاشق چایخوری مریمگلی خشک
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱–۲ حبه سیر
- ½ عدد پیاز کوچک
*در متن اصلی هر دو «thyme/dried» و «dried thyme» آمده؛ میتوانید ۱ قاشق چایخوری آویشن خشک در نظر بگیرید.
همه خشکمواد را مخلوط کنید؛ سیر و پیاز را بکوبید و به مواد خشک بیفزایید. روی گوشت/ماهی بمالید و تا ۱ ساعت مزهدار کنید، سپس گریل یا در روغن کم سرخ کنید. یا کمی از پودر خشک را در گامبوها بریزید.
(نمکِ ادویهایِ جزایر ویرجین) Virgin-Islands spiced salt
جزایر ویرجین زمانی ایستگاه ناو بریتانیا بود و سنت نمکمالی هنوز پابرجاست هرچند برداشت نمک از «سالْت آیلند» دیگر انجام نمیشود.
- ۳ قاشق غذاخوری نمک درشت
- ۲ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ¼ قاشق چایخوری میخک کامل
- ½ قاشق چایخوری جوز هندی رندهشده
- ¼ قاشق چایخوری آویشن خشک
- ۲ حبه سیر لهشده
- ½ پیاز کوچک خردشده
- ۲ شاخه جعفری
همه را در هاون یا غذاساز خرد و مخلوط کنید و در یخچال نگه دارید. روی استیک یا مرغ پیش از گریل بمالید.
نسخهی خشک: سیر و پیاز تازه را حذف کنید و ¼ قاشق چایخوری برگبو خردشده و ¼ قاشق چایخوری رزماری خشک افزوده، ۲–۳ ماه قابل نگهداری است.
(پودرِ کُلُومْبو – کارائیب فرانسوی) Poudre de Colombo
«کلمبو» کاریِ جزایر فرانسوی کارائیب است که ریشه در کارگران مهاجر سریلانکایی دارد؛ از کاریهای تندِ برخی جزایر ملایمتر است و بسیار شبیه «کاری سریلانکایی» (ص. ۲۷۸).
- ۱ قاشق غذاخوری برنج خام
- ۱ قاشق غذاخوری زیره
- ۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری شنبلیله
- ۱ قاشق چایخوری خردل سیاه
- ۴ عدد میخک
- ۱½ قاشق غذاخوری زردچوبه
برنج را تا کمی قهوهای شود خشکبرشته کنید. کنار بگذارید و بقیه ادویههای کامل را تفت دهید تا معطر و کمی تیره شوند. خنک کنید، سپس همه را آسیاب کنید و در نهایت زردچوبه را بیفزایید. ۲–۳ ماه در ظرف دربسته یا فریزر بماند.
(ماسالای هندِ غربی؛ رکادو برای استیک؛ رکادوی قرمز – آناتو)
(ماسالای هندِ غربی – ترینیداد) West Indian masala
همانطور که کارگران سریلانکایی پودر کلمبو را به جزایر فرانسوی بردند، هندوهای شبهقاره هم ماسالاهایشان را به ترینیداد و توباگو آوردند. این دستور از ترینیداد است.
- ۳ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ۱ قاشق چایخوری بادیان ستارهای
- ۱ قاشق چایخوری میخک کامل
- ۱ قاشق چایخوری زیره
- ۱ قاشق چایخوری شنبلیله
- ۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری خردل سیاه
- ۱ قاشق چایخوری زنجبیل آسیابشده
- فلفل قرمز تندِ آسیابشده به میزان دلخواه
- ۳ حبه سیر لهشده
- ۱ پیاز متوسط خردشده
ادویههای کامل را خشکبرشته کنید، خنک که شد ریز آسیاب کنید و با زردچوبه، و اگر میخواهید کمی فلفل قرمز، مخلوط کنید. با سیر و پیاز بکوبید یا در غذاساز به خمیر یکنواخت برسانید؛ در صورت لزوم کمی آب تمر یا آب، یا آب لیمو بیفزایید. ۳–۴ روز در یخچال ماندگار است.
(رِکادو برای استیک – یوکاتان/مکزیک) Steak recado
«رِکادو» نام خمیرهای ادویهای ضروریِ آشپزی شبهجزیره یوکاتان است که ریشه در سنتهای مایایی دارد؛ روی دکهها انواع سرخ، سیاه و خاکی دیده میشود. این نسخه «خاکی» است.
- ۸ حبه سیر لهشده
- ۱ قاشق چایخوری آلاسپایس
- ۱ قاشق چایخوری دانه فلفل سیاه
- ¼ قاشق چایخوری زیره
- ½ چوب دارچین
- ۱ قاشق چایخوری تخم گشنیز
- ۴ میخک
- ۲ قاشق چایخوری اورگانو خشک
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ۱ قاشق غذاخوری سرکه سیب یا شرابی
همه را در غذاساز به خمیر تبدیل کنید. یک روز در یخچال بماند تا جا بیفتد؛ چند هفته ماندگار است. برای استیک گریل/سرخ، یا رایجتر، برای مرغ و غذاهای «اِسکابِچه» (ترشیِ ملایم) استفاده میشود.
(رِکادوی قرمز – خمیر آناتو) Recado rojo: red achiote paste
- ۱½ قاشق غذاخوری دانه آناتو
- ½ قاشق غذاخوری تخم گشنیز
- ½ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه
- ½ قاشق چایخوری زیره
- ۳ میخک
- ۲ قاشق چایخوری اورگانو خشک
- ۵ حبه سیر
- ۱ فلفل قرمز تند (دلخواه)
- ۱ قاشق چایخوری نمک
- ۱–۲ قاشق غذاخوری سرکه یا آب پرتقال تلخ
شش قلمِ اول را در آسیاب برقی پودر کنید—آناتو خیلی سفت است و زمان میبرد. سیر را با نمک در هاون بکوبید و کمکم ادویههای پودرشده را بیفزایید (میتوانید فلفل تند را هم بکوبید). با سرکه یا آب پرتقال تلخ مرطوب کنید تا خمیر یکنواخت شود. خمیر را به دیسک/گلولههای کوچک شکل دهید و خشک کنید یا در شیشهی دربسته نگه دارید؛ در یخچال ماهها میماند. برای مصرف، با آب پرتقال تلخ رقیق کنید؛ برای «پولّو پیبیل» (مرغ در برگ موزِ بخار/تنوری)، و نیز گوشت خوک، سوپها و خورشها عمق میبخشد.
