توسعه و تکامل سسهای قهوهای
در خانههای ثروتمندان، این سسهای طبیعی و یکپارچه اغلب با افزودن یک برش بزرگ از گوشت گوساله به انتهای قابلمه هنگام پختن آرامپز (braised) تهیه میشدند. غذاهای آرامپز در گذشته بسیار محبوبتر از امروز بودند. مایع حاصل از این روش طعم غنی و عمیقی داشت و بافتی طبیعی و کمی غلیظ و شربتی ایجاد میکرد. گوشتهای بریانشده گاهی با چربی و لایهای از سبزیجات معطر پوشانده میشدند.
تحولات در آشپزخانههای بزرگ
در آشپزخانههای بزرگ، آمادهسازی سس برای هر غذا کاری دشوار و زمانبر بود. در قرن هفدهم، یک سیستم برای سادهسازی فرآیند تهیه سسها ایجاد شد. به جای افزودن گوشت اضافی به هر تهیه، گوشت اضافه به روش آبپز پخته میشد و سپس عصاره حاصل از آن برای تهیه غذاهای دیگر مورد استفاده قرار میگرفت. در خانههای ثروتمندان، این عصارهها چندین بار غلیظ و غنیتر میشدند.
در فرانسه، هر مرحله از فرآیند پخت نام مخصوص خود را داشت.
یک استاک قهوهای ساده “استوفاد” (estouffade) نام داشت.
هنگامی که استوفاد دوباره برای مرطوب کردن گوشت بیشتر مورد استفاده قرار میگرفت، مایع حاصل “فون دو برایساج” (fond de braisage – استاک آرامپزی) نامیده میشد.
در نهایت، هنگامی که این مایع برای آخرین مرحله از پخت گوشت استفاده میشد، نتیجه یک سس غلیظ به نام “کولی” (coulis) بود.
استانداردسازی و پیشرفت در قرنهای ۱۸ و ۱۹
در طول قرن هجدهم و اوایل قرن نوزدهم، سیستم تهیه استاکها، گلاسها (glaces)، دمی-گلاسها (demi-glaces) و اسانسها (essences) کامل و استاندارد شد. سسهای مادر (Mother Sauces) که اساس بسیاری از سسهای فرعی دیگر بودند، تهیه و مورد استفاده قرار گرفتند.
ظهور سسهای مستقل و ترکیبی
پس از اینکه روش تهیه استاکها به تکامل رسید، سرآشپزان توانستند سسهای گوشتی را بدون وابستگی به یک غذای خاص تهیه کنند. زمانی که یک آشپز استاکهای مورد نیاز خود را در دسترس داشت، میتوانست با تغییرات جزئی، تعداد نامحدودی از سسها را تولید کند.
این سسها به طور سنتی “سسهای کوچک” (petite sauces)، سسهای ترکیبی (derivative sauces) یا سسهای ترکیبی (compound sauces) نامیده میشوند.
نوآوری در سسهای جدید
در اوایل قرن نوزدهم، زمانی که سسهای اصلی استاندارد شدند، سرآشپزان شروع به خلق سسهای جدید کردند.
اغلب یک سس جدید فقط تغییر اندکی از یک سس معروف قبلی بود.
مثلاً پیاز جایگزین موسیر میشد یا بالعکس، و سپس این سس با یک نام جدید و نمایشی معرفی میشد.
جایگاه سسهای مشتقشده تا پایان قرن نوزدهم
تا پایان قرن نوزدهم، اگرچه سرآشپزان همیشه بر سر روش دقیق تهیه این سسها توافق نداشتند، اما سسهای مشتقشده به بخشی از کلاسیکهای آشپزی تبدیل شدند.
دستورهای این سسهای کلاسیک در سال ۱۹۰۲ در کتاب “راهنمای آشپزی” (Le Guide Culinaire) اثر اِسکوفیه استاندارد شد.
