دمای مناسب روغن هنگام سرخ کردن
وقتی مرغ وارد روغن داغ می‌شود، رطوبت آن به‌سرعت تبخیر شده و بخار تولید می‌کند. این بخار با ایجاد حباب و صدای جلز و ولز، از جذب بیش از حد روغن جلوگیری می‌کند. اما اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد یا مرغ بیش از حد در آن بماند، گوشت خشک شده و چربی بیشتری جذب می‌کند.
به همین دلیل استفاده از دماسنج مخصوص روغن توصیه می‌شود. وقتی سطح مرغ کاملاً ترد شود، یک لایه محافظ ایجاد می‌شود که مانع جذب چربی به داخل گوشت می‌شود.
نقطه دود (Smoke Point)
نقطه دود دمایی است که چربی شروع به دود کردن می‌کند و ترکیب آن تغییر می‌یابد. در این حالت چربی به راحتی قابل اشتعال است و طعم غذا را خراب می‌کند. همیشه از چربی‌هایی استفاده کنید که نقطه دودشان از دمای مورد نیاز سرخ کردن بالاتر باشد.
نقاط دود برخی چربی‌ها:
روغن کانولا: ۲۴۲ درجه سانتی‌گراد
روغن نارگیل: ۱۷۶ درجه
روغن ذرت: ۱۷۶ درجه
چربی اردک: ۱۹۰ درجه
روغن بوفالو (ghee): ۲۴۳ درجه
چربی خوک: ۱۹۰ درجه
روغن زیتون خالص: ۲۱۰ درجه
روغن بادام: ۲۱۰ درجه
روغن گیاهی: ۲۳۲ درجه
روغن گیاهی جامد (Vegetable shortening): ۱۸۷ درجه
دور ریختن چربی و روغن مصرف‌شده
بعد از سرخ کردن، روغن را داخل سرخ‌کن یا قابلمه نگه دارید تا کاملاً خنک شود. هرگز روغن داغ را جابجا نکنید. پس از سرد شدن، می‌توانید آن را به ظرف اصلی برگردانید یا در ظرفی دیگر برای دفع قرار دهید.
هیچ‌گاه روغن را داخل سینک نریزید. این کار باعث گرفتگی لوله‌ها می‌شود. مقدار کم روغن سردشده را می‌توان در کیسه فریزر یا ظرف دربسته ریخت و دور انداخت. با این حال، بهتر است روغن را بازیافت کنید. برای این کار می‌توانید با مراکز بازیافت یا حتی رستوران‌های محلی تماس بگیرید و راهنمایی بگیرید.