فصل سوم
۳.۱ برنامهریزی برای رستوران شما
حالا که جلوتر میرویم، تمرکز اصلی کل این برنامه این است که به شما کمک کنیم رستوران خودتان را بسازید.
بنابراین اجازه دهید درباره ساخت رستوران با شما صحبت کنم. تمرکز اولیه روی چیدمان و برنامهریزی رستوران خواهد بود. از آنجایی که پیشتر درباره مکان و بازار هدف صحبت کردیم، فرض میکنم که حالا شما مکان و بازار هدفتان را مشخص کردهاید و اکنون نوبت به بخش چیدمان و برنامهریزی رستوران میرسد.
راههای مختلفی برای طراحی چیدمان رستوران وجود دارد. بیشتر اوقات به مشتریانم پیشنهاد میکنم که راه معمول را بروند و بیش از حد با دکور بازی نکنند. دلیلش این است که سعی نکنید چیزی را که قبلاً خلق نشده، ایجاد کنید. چون آنچه جواب میدهد، همان است که جواب داده. هدف ما خلق یک شاهکار معماری نیست، هدف ما ساخت یک رستوران فعال و موفق است، و مردم به رستورانی میروند که عادت دارند چیزهایی را که در جاهای دیگر هم پیدا میکنند، همانجا هم ببینند.
نمیگویم این یک قانون اجباری است، اما منظورم از این حرف چیزهایی مثل چیدمان میزها، آشپزخانه، نورپردازی، سیستم تهویه مطبوع است. طرح کلی باید مشخص باشد: محل صندوق، چیدمان میزها، تهویه، نورپردازی و آشپزخانه داخلی و هر چیزی که داخل آشپزخانه میرود. در این زمینهها اصولی وجود دارد که بعداً مفصل توضیح خواهم داد، پس همه این موارد باید رعایت شود.
در برنامهریزی آشپزخانه باید به موضوع «مسیر جریان» توجه کنید. منظور از جریان، حرکت مواد غذایی از مرحله مواد خام به مرحله پخت و سپس سرو، و در نهایت مرحله دفع ضایعات است. این مسیر باید رعایت شود. باید بررسی کنید که آیا سیستم ذخیرهسازی مناسب دارید، یخچالها به اندازه کافی هستند، سطلهای مناسب برای پیاز و سیبزمینی و سایر سبزیجات وجود دارد، و همه مواد اولیه به درستی نگهداری میشوند.
یادتان باشد که مواد اولیه رستوران اغلب فاسدشدنی هستند. بنابراین باید با جدیت مسئله فسادپذیری را کنترل کنید، چون میتواند مستقیماً به سود شما ضربه بزند. حتماً به این موارد بهطور دقیق توجه کنید و به خاطر صرفهجویی در چند هزار روپیه از خرید سطل ذخیره یا یخچال صرفنظر نکنید. چون در طول زمان، از دست رفتن موجودی به خاطر فساد و خرابی مواد، هزینهای بسیار بیشتر از مبلغی که برای تجهیزات صرفهجویی کردهاید، خواهد داشت.
برنامهریزی آشپزخانه، مسیر حرکت مهمانان و مسیر حرکت کارکنان از جمله موضوعات مهم است. معمولاً من در این بخش خیلی عمیق میشوم و با مشتریانم جلسه میگذارم تا همه چیز را توضیح دهم: اینکه مهمان از کجا وارد میشود، چه روندی را طی میکند، کجا مینشیند، ایستگاههای خدمات و کانترهای سرویس کجا هستند، گارسونها و کارکنان تجهیزاتشان را کجا میگذارند، از کجا وارد آشپزخانه میشوند، و …
همه این موارد باید به دقت برنامهریزی شوند، چون اگر در این بخش اشتباه کنید، فعالیتهای عملیاتی بعداً دچار مشکل میشوند و در نهایت مهمان غذای باکیفیت یا خدمات خوب دریافت نخواهد کرد. برای مثال، اگر مسیر حرکت مهمان و کارکنان بد طراحی شود، غذای آماده از آشپزخانه دیر به دست مشتری میرسد و سرد میشود، یا در منطقه سرویس سردرگمی ایجاد میشود. این مسئله مستقیماً استاندارد خدمات را که میخواهیم ارائه دهیم، پایین میآورد.
برنامهریزی نورپردازی، برق و تهویه مطبوع هم باید درست انجام شود. نمیتوانید کولر را دقیقاً بالای سر مهمان بگذارید، چون خیلی سردش میشود و احساس ناراحتی میکند. از طرفی نباید آنقدر دور باشد که سرمایش به کل رستوران نرسد. برق، پریزها، نورپردازی و همه جزئیات باید در نظر گرفته شوند.
نور خیلی زیاد نمیتواند مناسب باشد مگر اینکه بخواهید فضای باز و روشن خاصی ایجاد کنید، و نور خیلی کم هم مناسب نیست مگر اینکه تم شما چنین ایجاب کند.
طراحی محل کار (Outlet) خود را انجام دهید
طراحی رستوران شما باید با تم شما هماهنگ باشد. دکور و فضای داخلی باید با تم هماهنگ بوده و به مهمان حس راحتی و آرامش بدهد. نکات مهمی که باید هنگام طراحی در نظر بگیرید:
- ورودی
- دکور، فضا و حس کلی
- چیدمان میزها
- نورپردازی و نوع آن
- نوع و محل قرارگیری مبلمان
- مسیر حرکت مهمانان و فضای کافی بین میزها
- مکان کولرها و پنکهها
- فاصله آشپزخانه تا بخش سرویس
- تجهیزات موردنیاز کارکنان
- کف و سقف
- فضای کلی رستوران
یک طراح داخلی خوب برای رستوران پیدا کنید. پروژههای قبلی او را بررسی کنید و در صورت لزوم از آنها بازدید کنید تا حس آن فضا را تجربه کنید. این تجربه را با تم خود مقایسه کنید و سپس تصمیم بگیرید.
اقدام سریع – همین حالا انجام دهید!
۳.۲ مجوزها و پروانهها
مجوزها و پروانهها یکی از مهمترین بخشهاست و من همیشه روی این موضوع تأکید میکنم.
همیشه به مشتریان، دانشجویان و کسانی که با من مشورت میکنند میگویم که حتماً بروند و مجوزهای لازم را بگیرند. اغلب هتلها، رستورانها و رستورانهای کوچک هیچ اقدامی برای گرفتن مجوز نمیکنند. بعضی از مالکان فکر میکنند این کار ضروری نیست. اما از آنجایی که من سالها در این صنعت بودهام، میگویم که مجوز گرفتن یکی از مهمترین موارد است و شما باید حتماً برای آن اقدام کنید، هم برای امنیت مهمانان و هم برای امنیت صاحب رستوران.
چند نوع مجوز وجود دارد که باید بگیرید. البته گرفتن آنها ممکن است کمی زمانبر باشد، چون روند کار اداری در دولت وقت میگیرد. اما این دلیل نمیشود که اصلاً برای گرفتنشان اقدام نکنید. بیشتر این مجوزها ضرورت دارند و هیچ مجوزی نیست که دولت تعیین کرده باشد ولی بیفایده باشد.
برای مثال، مجوز آتشنشانی یا همان «گواهی عدمممانعت» (NOC) آتشنشانی وجود دارد. وقتی این مجوز را داشته باشید و حادثه آتشسوزی رخ دهد، آتشنشانها میتوانند سریع به کمک شما بیایند. همچنین حتماً چند دستگاه اطفای حریق نصب کنید و بازدیدهای لازم را انجام دهید.
مجوز «مغازه و مؤسسه» هم هست که از شهرداری یا نهاد حاکمیت محلی گرفته میشود و باعث میشود کسبوکار شما از یک دستفروش کنار خیابان متمایز شود.
همه اینها را باید برایشان اقدام کنید و توصیه میکنم که در زمان مناسب و پس از شروع کار رستوران، این کار را انجام دهید.
گرفتن مجوزها و پروانهها
مفهومهای مختلف نیاز به مجوزهای متفاوت دارند و نوع مجوزها بسته به مکان رستوران شما تغییر میکند. من اکیداً توصیه میکنم که پیش از شروع کار یا بلافاصله پس از آغاز به کار، برای گرفتن مجوزها اقدام کنید. این کار باعث میشود کسبوکار شما به شکل قانونی اداره شود، از هرگونه درگیری با مراجع دولتی جلوگیری شود و درگیر دردسرهای بیهوده نشوید.
مجوزهای کلی موردنیاز برای راهاندازی رستوران در هند عبارتاند از:
- مجوز مغازه و مؤسسه
- مجوز خدمات غذا و نوشیدنی (Eating House License)
- گواهی عدمممانعت از پلیس (Police NOC)
- مجوز FSSAI (سازمان استاندارد و ایمنی مواد غذایی)
- گواهی عدمممانعت ایمنی آتشنشانی (Fire Safety NOC)
- سایر مجوزهای مرتبط
توصیه میکنم عضو «انجمن محلی رستورانداران» شوید، چون آنها میتوانند فهرست کامل مجوزهای لازم برای رستوران را در اختیارتان بگذارند.
در بعضی ایالتها، روند دریافت مجوز در حین فعالیت رستوران انجام میشود، چون روند اداری دولت زمان میبرد، اما در نهایت مجوزها را دریافت خواهید کرد.
عضو انجمن محلی رستورانداران شوید و تا جای ممکن مجوزهای لازم را تهیه کنید. به محض نهایی شدن مکان رستوران، فرآیند درخواست مجوز را آغاز کنید.
اقدام سریع – همین حالا انجام دهید!
۳.۳ راهاندازی سیستمها
حالا میرسیم به موضوع اصلی: راهاندازی سیستمها. چند سیستم وجود دارد که اگر آنها را در رستوران خود پیاده کنید، سودآوری شما حتی در پایینترین سطح هم افزایش پیدا میکند.
برای مثال، سیستم موجودیگیری، نظافت دورهای رستوران (که معمولاً ماهی یک بار باید «تمیزکاری عمیق» انجام شود). منظورم از تمیزکاری عمیق این است که شما و مدیر یا کل کارکنانتان، کل رستوران را کامل بشویید و گرد و غبار را بزدایید. این کار را مرتب انجام دهید، چون اگر انجام ندهید، به مرور موریانه، موش و موجودات مزاحم وارد رستوران میشوند و اوضاع خراب میشود.
علاوه بر این، سیستمهای مدیریت نقدینگی، موجودی آشپزخانه، و موجودی کلی رستوران وجود دارد. باید هر ماه موجودی همه اقلام را بشمارید تا بفهمید چه چیزهایی کم شده است.
اغلب ضرر شما در بخش ظروف و وسایل سرو است: شکستن فنجان، بشقاب یا لیوان. وقتی این موارد را بهدرستی کنترل کنید، ضرر کمتری خواهید داشت و میتوانید بهتر روی پیشگیری تمرکز کنید.
یک برنامه استراتژیک برای رستوران خود روی کاغذ بنویسید
برنامهریزی و تدوین استراتژی برای توسعه رستوران، از بهترین کارهایی است که میتوانید برای موفقیت انجام دهید.
پیشاپیش روی کاغذ مشخص کنید که هر یک از اعضای تیم چه وظایفی دارند. این کار باعث شفافیت شده و از سوءتفاهم و اختلاف جلوگیری میکند.
- اگر شاغل هستید، باید ساعات اضافه، روزهای تعطیل و زمانی که از کار اصلی خود کم میکنید تا به این پروژه اختصاص دهید، محاسبه کنید.
- تیم اجرایی را نهایی کنید، در صورت لزوم نیرو جذب کنید.
- افرادی را که به شما نزدیکاند و میخواهند کمک کنند، دقیقاً در جریان وظایف و روش کار بگذارید.
- وظایف و مسئولیتهایشان را مشخص کنید.
- مدت زمانی را که برای تکمیل پروژه نیاز دارید، تعیین کنید. من دیدهام افرادی ماهها و ماهها وقت صرف میکنند و هنوز هم بخشهایی از کار ناتمام میماند.
- مکان را نهایی کنید و کارهای رسمی لازم برای تحویل گرفتن محل را انجام دهید.
- مشخص کنید چه کسی مدیریت کار را بر عهده میگیرد، چه کسی مسئول امور مالی است، چه کسی خرید موجودی را انجام میدهد و چه کسی مسئول بستن رستوران در پایان روز است.
چشمانتان را ببندید و تصور کنید که در حال اداره رستوران هستید. دقیقاً یادداشت کنید که هر یک از اعضای تیم و اعضای خانوادهتان (اگر درگیر هستند) چه کاری انجام میدهند. هرچه این تصویر واضحتر باشد، بهتر میتوانید تیم خود را برای اجرای کار نهایی کنید. این کار به شما کمک میکند تا برنامه عملیاتی دقیق رستوران خود را روی کاغذ بیاورید.
شاید کمی عجیب به نظر برسد، اما «تصویرسازی ذهنی» کمک زیادی میکند!
اقدام سریع – همین حالا انجام دهید!
۳.۴ برنامهریزی منوی غذا و نوشیدنی
بعد از راهاندازی رستوران و گرفتن مجوزها، هنگام افتتاح باید روی برنامهریزی منوی غذا و نوشیدنی تمرکز کنید. این فرآیند نسبتاً مفصل است و من در این برنامه بهطور کامل به آن پرداختهام.
مزیت بزرگ داشتن یک منوی دقیق این است که شما تصمیم میگیرید چه نوع غذایی، چه نوع نوشیدنی و با چه قیمت و حالوهوایی در رستوران ارائه شود. اینجا همان جایی است که میتوانید «مزیت رقابتی» خود را پیدا کنید.
میتوانید سبک خاصی از غذا را ارائه دهید، مثل بسیاری از رستورانهایی که منویشان شامل دستورهای اصیل جنوب هند، ایتالیایی یا سایر خوراکها است.
همه اینها تحت کنترل شماست. پیشنهاد من این است که مدام بررسی کنید مشتریان هدف شما چه میپسندند. سلیقه شخصی خود را به منو تحمیل نکنید. برای مثال، اگر خودتان عاشق پاوبهآجی هستید، معنایش این نیست که همه مشتریان هم باید آن را بخورند! اگر دلتان پاوبهآجی خواست، میتوانید به همراه خانواده جای دیگری بروید و آن را میل کنید، اما در رستوران باید آنچه مشتریان بیشتر میخواهند، ارائه دهید.
البته میتوانید یک تم اصلی داشته باشید. برای مثال، رستوران جنوبهندی میتواند گاهی چیز متفاوتی مثل «پنجابی تالی» ارائه دهد، اما نمیتوانید بگویید «ما فقط همین را سرو میکنیم». باید کمی انعطاف داشته باشید، ولی تمرکز اصلی روی سبک اصلی شما باقی بماند. این کار باعث افزایش رضایت مشتریان و پیشرفت رستوران میشود.
تهیه منوی رستوران
منوی شما باید با مفهوم رستورانتان همخوانی داشته باشد. بسیاری از صاحبان رستوران، منو را بر اساس خواستههای لحظهای مشتریان تغییر میدهند. اگرچه توجه به بازخورد مشتری مهم است، اما لازم نیست هر پیشنهاد کوچک را فوراً در منو اعمال کنید.
شما و فقط شما تصمیمگیرنده نهایی هستید که چه نوع غذایی در رستوران سرو شود. فرض کنید رستوران شما غذای اصیل بنگالی سرو میکند و فقط به خاطر اینکه یک مشتری غذای چینی سفارش داده که در منو نیست، نمیتوانید یک بخش کامل غذای چینی به منو اضافه کنید!
اضافه کردن یک آشپزی جدید به منوی فعلی هزینهبر است. باید هزینه موجودی، تجهیزات جدید و حقوق سرآشپز آن بخش را در نظر بگیرید. همچنین باید بسنجید که این بخش جدید چه درصدی از فروش کل را تشکیل میدهد. اگر سهم قابل توجهی ندارد، چرا باید انجامش دهید؟
به مفهوم اصلی خود پایبند باشید و نوآوری کنید. سعی کنید کیفیت غذاهای اصلی خود را به سطحی برسانید که مهمانان شما را تحسین کنند.
پیش از نهایی کردن منو، چند «آزمایش غذا» برگزار کنید و دوستان و خانواده را دعوت کنید تا منو را بچشند. نظرشان را درباره طعم غذا بپرسید و تنها در صورتی تغییرات اساسی بدهید که ایرادهای جدی در دستورها پیدا شد.
اقدام سریع – همین حالا انجام دهید!
